好料理

Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）

綜合評分 8.3
現在流行的方子450g佔多數，作為家有大胃王需要喂養的人表示兩餐就吃完了好咩(＞人＜;) 此方在龐多米面包基礎上結合中種法，適合新手，適用于750g吐司模，總耗時大約4小時∼ -------------------------------------- 話說大家的吐司都能成功粗現拉絲效果嘛？組織都還細膩綿軟嘛？？外皮都能做到不塌不硬嘛？？？ 作為萬年手殘黨，傳說中綿軟拉絲細膩Q彈的內芯我可是見都沒見到過啊怒摔(╯°□°）╯　 ┴–┴ 一直以為發酵和揉出手套膜才是最後拉絲成功的關鍵，花了大量功夫在一發和揉面上，可是還是一直一直失敗啊！連烤箱都不用進，因為二發根本就發！不！起！來！出來的組織粗糙干硬,簡直不能更心塞……… 直到直到前一陣，下定決心買來教科書，系統學習了關于面包的各種最基礎的知識，才發現自己之前錯在哪里，那就是太不重視松弛拍打排氣了！！ 發酵+揉面+拍打+排氣，每一步都做到位才能成就一枚好吐司。 按這個方子大概已經做了10個吐司了，每次都成功拉絲，內芯濕潤綿軟好吃得不行不行的(OvO)！如果你和我一樣已經被面包虐到死去活來了，不妨一試哦∼

用料

做法

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤1

    中種面團︰糖、面粉、干酵母混合均勻，可以加到面包機中攪個十下弄勻。之後加入淡奶油+純牛奶，比例大約1:2，總量達到263g左右。根據面粉吸水不同液體量可略做調整，原則是面粉成團即可，不要加多啦不然後面團會濕黏得沒法操作

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤2

    面粉成團後繼續揉，初步出筋（即用手撐開膜比較容易拉破，破洞邊緣粗糙），加入液態黃油10g

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤3

    揉勻成為光滑面團，放入發酵盆中，蓋上濕布，放入有發酵功能的烤箱或蒸鍋之類的溫暖濕潤處進行第一次發酵。注意防止面團過熱，大約70分鐘（北方冬天，用的是蒸鍋下面加熱水），至2∼2.5倍大

  • 加入主面團︰先放主面團的糖、鹽和奶粉，再將中種撕成小塊加入，最後放干酵母和雞蛋液，揉勻。出筋後加液態黃油，繼續揉直到出現大片手套膜（完全擴展階段）

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤5

    拍打︰用刮板溫柔地撈出面團置于案板（感覺黏就拍點手粉），向下壓成面餅

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤6

    左向右折疊再右向左折疊，向下按壓

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤7

    下向上折疊，再上向下折疊，同樣向下按壓

  • 重復一次拍打步驟6-9。之後均勻分成240g左右的三份，滾圓，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤9

    　成長形，我用的是有浮點的排氣　面杖，面上會形成小泡泡，擠破(▔^▔)ゞ

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤10

    左右向中間卷起，注意卷緊。

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤11

    再次　開，上下分別向中間卷起，收口向下排入刷好油的模具中，溫暖濕潤處二發至8∼9滿（蒸鍋加熱水，約40分鐘）加蓋。烤箱預熱180度，35分鐘，溫度時間根據自家烤箱脾氣微調。取出趁熱脫模，注意不要燙到啦

  • Q彈綿軟中種白吐司（附保證拉絲的拍打排氣大法）的做法 步骤12

    放烤架徹底晾涼，切片或手撕著吃♪(´εˋ )

小貼士

1.這個方子做出來的是純潔的主食白吐司哦（龐多米）∼完全嘗不到甜味兒反而微微有點咸。想吃甜吐司或者要加其他果料的童鞋們請自行調整糖量。 2.加入主面團後可能會很黏注意拍點手粉。刮板是必不可少的，對待面團一定要溫柔，不要拉扯而是用刮板從下向上撈起來。 3.只有前面的步驟都做到位了二發才能長得起來。排氣太重要了，把二氧化碳好好排出去了面團在之後才有長高的可能。 4.面團進烤箱後內溫達到50度開始具有流動性，達到80度開始定型。切忌為追求綿軟的效果而把面和得太稀軟，不僅整形操作會黏得苦不堪言，開烤後更是會膨脹得難以控制，且出爐後因為組織強度差而馬上塌腰（不要問我咋知道的…）。 5.中種的優點是能減緩成品老化（變硬），使得面團更具延展性，缺點是耗時漫長。可以把拍打排氣靈活應用于直接法冷藏發酵法等各種吐司制作法中哦∼

所在的分類

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