做法

• 

  打散雞蛋 加入細砂糖 將打蛋盆置于65℃的熱水中隔水加熱至36℃左右(若增加砂糖量 可將蛋液溫度提高至38℃∼40℃)

• 

  在隔水加熱期間  用蛋抽輕輕攪打蛋液 使砂糖融化 並打發至蛋液表面有細致發泡  (如步驟1附圖)打發手法為:傾斜打蛋盆 集中蛋液 蛋抽劃過蛋液穿透至空氣中 像圖中那樣在蛋液和空氣中畫圓攪拌

• 

  蛋液溫度達到36℃後 將打蛋盆移出熱水中 用電動打蛋器高速打發 使雞蛋飽含空氣形成大量氣泡  打發至圖1程度後轉中速打發 至圖二狀態後轉低速打發至圖三程度

• 

  至圖三程度後繼續低速打發至蛋糊發白有光澤 氣泡非常細小且均勻 用刮刀舀起蛋糊像緞帶般流下並呈折疊狀的程度  注意不要打過了

• 用蛋糊流下的程度來判斷可能有人會覺得太抽象 所以這里貼幾個其他的判斷方法 1.將牙簽插入打發的蛋液中約1.5cm 牙簽沒有倒下說明已打發到位 (書中提到如果砂糖量改變 這個條件也必須加以修正 但沒有具體說明是如何修正所以我也不了解←←) 2.量取100ml的蛋液 重量在22g∼25g之間說明已經打發到位

• 

  篩入粉類混拌 手法如圖

• 

  如圖 刮刀從盆壁切入刮過盆底

• 

  舀起面糊

• 

  將舀起的面糊放回盆中央

• 

  旋轉刮刀

• 

  從另一邊盆壁切入劃到盆中央 然後重復以上的動作 這期間可以配合著轉動打蛋盆 拌到看不見干粉後還要再翻拌幾下使面粉產生黏性  加入面粉後總共翻拌40下左右  

• 

  圖為混拌好的面糊狀態 牛奶和植物油(或黃油)加熱至60℃  從蛋糊中取一小部分出來和液體混拌均勻然後倒回原來的蛋糊里混拌25次左右 混拌好的面糊會具有膨脹感 顏色偏白 流動性低 100ml重量在45g∼50g之間

• 

  從上至下分別是 未加入面粉時蛋糊的比重和打發標準 加入面粉後的比重和混拌標準 加入液體後的比重和混拌標準

• 從距模具高約10cm處將面糊倒入模具 上火180℃下火150℃烘烤30min (家用烤箱脾氣不同 以自家烤箱實際溫度為準)

• 出爐後連同模具在距桌子10cm左右高處摔一下震出熱氣 脫模後倒扣在烤網上晾涼 我是放進烤盤烤然後切片吃的 可以省略這一步

• 

  完！！成！！了！！！！

• 

  切開的組織 感覺hin滿意嘿嘿

• 

  這是書上附的成功的海綿的切面圖

• 

  祝大家都能做出成功的海綿( ❝̆ •̫̮ ❝̆ )✧( ❝̆ •̫̮ ❝̆ )✧