制作酥皮面團。 將高筋面粉、低筋面粉、鹽和細砂糖混合均勻後加入未經軟化的冷黃油
用手混合至黃油成為1cm左右的小塊均勻地倒入涼水攪拌至呈質感較細的肉松狀即可。攪拌過度會出現粘稠感,造成烘烤時過度縮水,口感變差。
放到塑料袋內壓平整理成團。留有黃油的小顆粒和粉粒也無妨(黃油的顆粒會形成酥脆的口感)。入冰箱冷藏至少1小時(我冷藏了3小時),也可以冷凍儲存。
冷藏後的酥皮面團取出,在操作台上撒適量高粉(菜譜量外)後用 面杖把面團 成比模具大一圈,用 面杖卷起輕輕蓋在模具上。
沿著底部和側面將面團輕輕鋪在模具上並用 面杖在邊緣上方滾壓去除多余的面團(需預留一點應對烘烤後面團的適度緊縮)。貼合側面面團,厚度跟底部相同,然後蓋上保鮮膜入冰箱冷藏至少一小時,可以有效防止烤制回縮
取出冷藏的酥皮面團,將烘焙紙剪成合適的大小鋪在面團上,並放上壓派的烘焙用石,放入預熱好的烤箱200℃烤制20分鐘左右至邊緣變色。
去掉重物和烘焙紙繼續烤5分鐘左右至面團變色。(上圖是壓重石烤制後,下圖為去掉重石和烘焙紙烤制後)
制作奶油餡。 雞蛋和糖放入碗內以畫圈的方式攪拌均勻,至蛋白彈力消失。
依序加入鮮奶油、牛奶,整體攪拌均勻。
在烤好的酥皮面團上擺上洗淨去籽並適當控干水分的櫻桃。
倒入步驟9中準備好的奶油餡,盡可能倒得和底座邊緣等高,注意不要溢出。放入預熱好的烤箱180℃烤制15分鐘左右。
取出看奶油餡表面變成膜狀,從中央再補上一些奶油餡,放回烤箱再烤15-20分鐘左右。
表面鼓起出現斑點狀的金黃色即完成。剛烤好的時候內餡部分是很柔軟的,傾斜時要注意。稍微散熱後脫模。酥皮面團會隨時間延長變得濕潤,故當天享用最佳。溫熱或冷藏後享用均可。冷卻後切塊比較輕松。
1. 使用不粘的活底塔模的話無需在內側涂抹黃油。 2. 原方制作酥皮面團使用的是料理機,在開與關之間切換慢慢攪拌混合粉類和黃油。切忌攪拌過度使顆粒度太小,這樣將無法烤制出酥皮的酥脆口感。 3. 冷藏的酥皮面團操作時盡量快速作業,以免黃油顆粒在途中熔化。若面團變形、太過柔軟可以再冷藏下再繼續。 4. 奶油餡盡量注意不要溢出塔底,若溢出沾到模具會影響脫模。 5. 最後烤制的上色程度需根據個人的烤箱溫度微調,我烤制結束後單獨上火又追加了5分鐘左右,上色時請在烤箱邊注意觀察以防烤過。