傳統廣式月餅

綜合評分 8.8

自古，帝王就有春天祭日，秋天祭月的禮制用以表達天子對日月的尊敬，【中秋】也因此而受到重視。不過在唐代之前，中秋賞月祭月在民間還不甚風行，一直到了唐代受到文人雅士喜愛相約在中秋時一同吟詩的影響，才使得民間開始普及起來。而到了唐末時，中秋節就已經演變為一個具有多彩多姿習俗的重要節日了。中秋吃月餅的起源很多，傳說是元朝末年時漢人想要推翻蒙古人的高壓統治，爲了相約在中秋節起義，而將紙條藏於自制的圓餅中，傳送親朋好友傳遞訊息並一舉成功，這才使得月餅開始成為中秋節的應景食物。

用料

低筋麪粉 863g
轉化糖漿 600g
花生油 225g
轉化糖漿 11.4g
餡料若干
雞蛋若干

做法

1

將所有材料混合揉勻，揉勻即可，將保鮮膜緊貼封住醒面。
2

如果你想做有鹹蛋黃的月餅，先把蛋黃蛋白分離，黃白平鋪烤盤，略撒鹽（一丁點）。烤箱180度10分鐘，出爐噴米酒。
3

準備餡料。將餡提前搓成等大的圓球，蓋上保鮮膜進冰箱冷藏。
4

醒好的麪糰按照你想要做的月餅大小，按比例算出麪皮的量，將麪糰分為等大尼子，將餡包入。月餅皮與餡的最佳比例為1:4；但鑑於皮薄比較難包，建議在家操作時可把比例調整為1:2左右，便於操作。成本皮略厚，但不太影響口感。這次我做的是63g的月餅，皮為21g，餡42g。包好後隨即用模具壓模。可多包幾個，然後一起壓，流水線操作。掌握好間隔的時間，時間太長麪皮接觸空氣會使表皮水分蒸發，烤制過程中會容易開裂。
5

上火200度下火200度烤至上色 10-12分鐘刷兩次蛋水（兩黃一全）回爐關火 8-10分鐘出爐
6

製作完畢的月餅需回油2-3天，之後實用風味更加。
7

完成

小貼士

高階廣式月餅的品質好壞，除了製作技巧是否純熟，還包括用料的選擇、餡料的炒制是否熟練，烘烤溫度及時間，冷卻、回油是否徹底等環節。而廣式月餅製作上，最大的學問，就在於餅皮的製作。廣式月餅的餅皮烤後柔軟，儲放短時間內砂糖不會還原再結晶，主因在於使用轉化糖漿。餅皮的風味如何一定程度上決定了月餅的口感，於是乎轉化糖漿就成了廣式月餅的靈魂。那麼如何熬出一款完美的轉化糖漿呢，下一篇再告訴大家：）

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