純素烘培之廣式月餅

綜合評分 9.0

配方我寫的很仔細，別嫌我囉嗦，認真看方子，你應該不會失敗。（老手無視我）因為很多同學不看小貼士，所以我全部搬到這裏來了，如果你沒有仔細看所以失敗了的話不要來問我為什麼１.梘水我是買的，如果不願意買可以用食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替。梘水用於中和轉化糖漿的酸性。酸性的餅皮烘烤是不宜上色，而餅皮的鹼性越大，烤的時候就越容易上色。需要注意的是，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不同的，配方里的不一定符合你的實際要求，所以首次製作時要觀察餅皮的上色效果。通常鹼濃度越高上色越深。注意電子秤的敏感度很重要，如果不夠敏感的話容易導致梘水量過多，1克梘水差不多有0.7ml，可以先用毫升計量。２.轉化糖漿，可以買也可以自己做，一般是用水糖檸檬汁熬煮而成，我在這裏就不多說了。轉化糖漿有良好的吸水性，會通過吸收餡料中的水分，讓餅皮變軟。由於轉化糖漿的濃度不同製作餅皮時要靈活些。３.廣式月餅剛出爐是硬的，不過放上兩三天後，月餅就會柔軟油潤色澤鮮亮，這個過程叫做「回油」。月餅餡的含水量通常有20%左右，這樣月餅在放置過程中餡中的水分就會向皮中移動，乾燥的皮吸了足夠的水分，由於油水不相容，油自然就會向外滲透，月餅的視覺效果就會變成油潤，光澤，通透。這就是「回油」。４.上一條提到了月餅餡料，這裏要囉嗦幾句。廣式月餅餡具有高油高糖的特點。我們平時做麪包餡，油糖都儘量少加，這種做法不適合做廣式月餅的餡料。油量不夠的話，看起來炒的非常幹了，可其實餡料的水分會保留過多，這樣用來做廣式月餅一是會導致烘烤時變形開裂，二是會導致皮餡分離，三是成品放置一段時間後月餅越來越軟，甚至表皮發黏。另外油量不夠的又炒的過乾的餡吃起來口感也不好。不過我仍然建議，如果你不是充滿經驗的話還是購買餡料，畢竟比較省心。５.月餅皮和餡料的比例一般為3：7，我比較喜歡之月餅皮，所以用的是4：6，對自己技術有足夠信心的同學可以挑戰2：8。６.月餅入爐後嚴重變形，瀉腳塌陷等問題①餡太稀②餅皮太稀③底火太低④包的包的不勻。７.儲存出爐後馬上移至冷卻架冷卻，如果是送人冷卻後馬上打包裝盒，如果是市售月餅餡儲存十天到半個月總是可以到，當然要看環境室溫和包裝是否密封等，自制月餅餡保質期不予評論。８.月餅皮有白點：多半是餅皮製作第一步時油，糖漿和梘水沒有混合均勻。配方可做50克的月餅12個皮3：7分（15：35）， 4：6分，是9個。

用料

轉化糖漿 67克
梘水（約1.5ml） 2克
花生油 25克
中筋麪粉 100克
我用的棗泥餡
蜂蜜或楓糖漿 1小勺（5ml）
水 2小勺（10ml）

做法

1

轉化糖漿，梘水，花生油稱重倒入容器。順時針攪拌均勻，要攪拌至充分融合，最後的狀態有光澤，打蛋器劃過有明顯的紋路。
2

篩入麪粉。用刮刀切拌均勻，成團，不要過度攪拌。和好的麪糰包保鮮膜，室溫鬆弛2小時。
3

餡料分12份，每份重35g 鬆弛好的麪糰分15g每個。如果你是第一次做月餅可以4：6分，比較容易包，即為餡料30g，麪糰20g每個。
4

取一個麪糰，摁扁，儘量薄，方便包不要學我，一定要帶手套，帶手套！！
5

餡料放在皮上
6

右手按住餡料，左手虎口慢慢往上推，差不多快收口時可以用大拇指輕輕往上推皮。直至完全收口，收口後輕輕滾圓。
7

手上搓少去幹粉，包好的月餅麪糰滾薄薄一層防粘，月餅模具和操作檯都要灑麪粉防粘，模具中多餘的粉可以敲一下臺面磕出，將月餅麪糰搓成圓柱狀，滾薄薄的一層乾粉防粘，放入模具內，扣在鋪了油布的烤盤上，輕輕按壓模具，然後退出月餅胚即可。花片要確保包裝合適，按壓時角度不要傾斜。
8

烤箱200℃充分預熱，準備刷在月餅上的糖水材料混合均勻。月餅表面用噴壺噴一層水，防止烤裂。
9

放入烤箱上下火200℃烘烤5～7分鐘定型表面有一點點黃色時拿出來刷糖水，必須用軟毛刷放回烤箱繼續烘烤12～15分鐘，溫度視具體情況決定是否下調出爐後放在冷卻架晾涼冷卻後蓋保鮮膜室溫等待回油

好料理

純素烘培之廣式月餅

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜