做法

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  用大號不��鋼攪拌盤去零稱量好325g的轉化糖漿。用量勺量好100ml的花生油，分4-5次加入到糖漿中，用電動攪拌器均勻混合，每次感覺混合完好之後再往里面添加花生油。用量勺量取5ml　水，按上面同樣的處理方法分2-3次加入油糖混合物中，混合均勻待用。

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  中筋面粉過面粉篩後，稱取400g，用　膠刮刀以切拌/翻拌的手法將面粉與2混合，不要劃著圈攪拌以免面粉起勁，影響口感。切拌差不多時就可以開始和面。和成表面光滑的柔軟面團就可，不要過分揉面。蓋上保鮮紙，放冰箱冷藏靜置1小時。

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  咸蛋黃，上年因為買不到包裝好的咸蛋黃，只能自己用咸鴨蛋來弄，不過感覺更好，因為新鮮，但是咸蛋液處理也是一個問題。把新鄉的咸蛋用蛋黃分離器分開蛋黃和蛋液，蛋黃上面有層輕膜包裹著，可以用紙巾輕輕抹去，把分好的蛋黃放在少量的花生油中30分鐘以上去腥備用。

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  1個小時以後，拿出月餅皮毛坯。廣式月餅要求皮薄餡靚，所以雖然是比較困難，但是月餅皮和餡的比例設定為2:8。所以100g的月餅來說，皮的要求重量是20g，而內陷（蓮蓉+蛋黃）就是為80g。因為蛋黃每個的重量都可能有所不同，所以可以按每份來量取。把一個膠袋鋪平放在電子稱中去零，皮坯稱量室20g一份，揉成一個小團子備用。把咸蛋黃放在稱上，再放蓮蓉一並稱到80g，把毛坯和內餡放好作為一份。

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  可以先用之前浸泡咸蛋黃的油弄滑雙手（比粘面粉好用），把蓮蓉揉成球形，再將球形捏成凹槽狀。在正中放好蛋黃。蛋黃最好能確保放在中間，否則壓花時蛋黃容易露出來。一邊手用手指輕輕摁住蛋黃，另一只手從下往上把蓮蓉推上來封口，再輕輕搓成圓球形。 把步驟4中最後的月餅皮團子摁扁，將餡兒放在中間，慢慢推面皮直到把餡兒完全包住。餡兒包好以後，再搓成圓球形。餅皮要包的均勻一些比較好。包純餡料的會比較容易，如果餡兒里加了蛋黃，推面皮的時候會困難一些（蛋黃和餡料粘合不牢，容易跑位甚至裂開，要格外小心。 完成以上步驟後用油刷一遍月餅模具內側，否則容易粘模。這個時候可以同時預熱烤箱了。

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  將包好的月餅面團放進去。或者直接在桌子上罩住面團。扣在桌子上，要用手稍稍扶住模具固定，以免用力的時候模具滑動影響花紋。

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  利用蛋黃分離器將一個蛋黃分離出來，1份蛋黃加上1小勺蛋清，打勻備用。 在烤盤上鋪上錫紙，錫紙上我是有涂薄薄的油，因為試過不涂會沾底，每個月餅間留點兒空隙。進入烤箱時用噴壺在月餅表面噴水。將烤盤放進預熱好的烤箱內，180°，中層，先烤5分鐘。取出烤盤，稍微放涼，用毛刷在月餅頂面小心刷一層薄蛋液。蛋液要薄且均勻，否則烤出來的花紋不清晰。刷好蛋液的樣子。此時記得重新預熱一下烤箱。保持180°，中層，烤25分鐘，烤到周圍呈腰鼓形，月餅上色均勻，就可以出爐。

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  剛烤出來的月餅皮是比較干燥的，徹底放涼後，包裝封口，在兩天後就會回油。 因為用新鮮的咸蛋一點腥味也沒有，非常好吃，皮也很薄。