#先來熬糖漿#。 A中的白砂糖和水倒入鍋中,邊攪拌邊加熱至糖完全融化。
加入A中的麥芽糖,繼續邊攪拌邊小火加熱至煮開沸騰1分鐘後,關火,晾涼待用。(此糖漿有別於轉化糖漿,無需放檸檬,相對顏色也較淺,但是這次我用的麥芽糖顏色深了,正常應該是淺金色)
#伍仁餡的製作# 所有C中的堅果和乾果放在一個盆裏,加糖、香油、水、高度白酒拌勻,再加入熟糯米粉後用手抓勻成團。做好的餡靜置半小時,不裂,不出油即為合適。
#餅皮的製作# 在盆中加入麪粉和香油
用手抓勻,此時麪粉還是比較散的狀態。
然後先加入「B餅皮」材料中三分之二量的糖漿(大約140克左右),用手抓勻後,視麪糰成團狀態,繼續加入糖漿。
成團後的麪糰應該是非常細膩光滑的。(比廣式月餅皮稍硬)然後放在一邊蓋好一塊溼布或保鮮膜,醒面30分鐘左右。時間不用太久,太久麪皮容易幹。
醒面的時間,我們將餡料分份,稱重,團圓,蓋好保鮮膜待用。
#月餅的包制# 將醒好的麪糰,稱重分份,團圓,放在掌心按偏,包入分好的餡料。
用虎口,慢慢的由下向上推,擠出皮入餡之間的空氣,收口。
收好口後,將之團圓,儘量做到皮的薄厚一至。
小心的放入月餅模具中。
在案板上用力壓下,堅持幾秒後鬆開模具,壓花完成,花型清晰。
烤箱預熱210度,烤盤中均勻的擺放壓花完成的月餅坯,噴少量水,送入烤箱中層,上下火200度,烤5、6分鐘定型。
定好型的月餅從烤箱中取出,烤箱繼續加熱。在月餅上薄薄的刷上蛋液,再將餅坯送回烤相,繼續200度,中層,上下火。烤10-13分鐘。
烤好上色的月餅從爐中取出,晾涼後密封等待回油。
切開看看內餡。
1、餅皮中的糖漿部分,一定不可以一次加夠,要根據麪粉的吸水性自行調整。 2、此餅皮在壓制成型時無需抹油,撒粉。 3、此款月餅回油很慢,而且回油後也不會像廣式的那樣綿軟,口感偏硬,紮實,顏色變化也不大。 4、香油不能換!香油不能換!香油不能換!