江南風糖醋小排

綜合評分 9.7

用料

做法

1

排骨清洗，多過幾遍水，直到血水漂淨，肉發白，撈出瀝干；
2

熱鍋放油，把排骨放進去炒，炒到水干且表皮微微焦黃時撈出瀝干油；
3

鍋里下炒過的排骨，姜片、黃酒、生抽、少許老抽和鹽，開大火煮；
4

煮開後加入冰糖，然後用文火煨1個半小時；
5

火轉大收汁，此時加入白醋和香醋，煮到湯汁粘稠後關火。

小貼士

1、我每次都申明一斤左右的排骨，因為這個量正好在鍋子里鋪一層，比較容易煮透，再者家庭里量太大不容易把握，還有三口之家一斤左右使使勁一頓能夠吃完，再不濟中午晚上兩頓吃完，省得倒來倒去，再好吃的東西隔了夜也會覺得不好吃。 2、炒這個過程是必須的，不炒的話肉煮酥後會散掉，賣相不好。 3、第三步也可以先炒糖色，如果炒糖色的話就不用放老抽，不炒糖色放老抽也只要一點點，否則成品顏色太深不好看。我一般燒紅燒肉或者排骨的話用五年陳的花雕，這樣燒出來的肉香，但是白煮或者炒菜的時候不能用花雕，否則酒味就太濃了。 4、必須要用文火，這樣肉才會酥爛，因為我一般煮肉都是兩個小時，所以這里煮一個半小時，剩下的半小時用來收汁。 5、收汁用中火就可以，保持咕嘟咕嘟的狀態，糖和醋的比例不好說，據說3:1最佳，放白醋是為了增加酸度，香醋是增加香氣。 6、江南做菜香料用得不多，所以我們家的紅燒肉之類的都不放大料等香料，用最簡單的調料燒出最美妙的味道。

好料理

江南風糖醋小排

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