將幹蓮子用清水浸泡6-8個小時,將泡軟的蓮子每個都掰開檢查,去掉蓮芯
將蓮子倒入燉鍋,加水沒過蓮子
大火煮開後轉小火燉煮約2小時,至蓮子完全綿軟
連湯一起倒入攪拌機,攪打成細膩的蓮蓉
倒入不粘鍋內,中火加熱,分3次倒入植物油,每一次都要等油被蓮蓉完全吸收後再加下一次
倒入鹽和細砂糖,攪拌至糖融化
持續翻炒,直到蓮蓉中的水分基本上蒸乾,連成一整塊
炒好的蓮蓉餡盛出,晾涼待用
將食用鹼倒入大碗中,加入1/2小勺清水溶解
倒入蜂蜜和花生油,用蛋抽攪打均勻
倒入麪粉,用刮刀拌成麪糰
轉移到保鮮膜上包裹起來,室溫下醒面1-2小時待用
將新鮮鹹鴨蛋磕開,取出蛋黃,沖掉蛋黃上附著的粘液和蛋白,瀝乾後用廚房紙擦乾待用
找一個廚房秤,放上一個盤子上後歸零,取一顆鹹蛋黃稱重(約15g)
補上適量的蓮蓉(約20g),讓蛋黃和蓮蓉總重達到35g,依次將24份鹹蛋黃和蓮蓉稱量好
取一份蓮蓉,在手心搓圓按扁,包入一顆鹹蛋黃,收口後再搓圓即是月餅餡料
將餅皮面團也分成24份,每份15g
取一份麪糰,搓圓按扁後包入一份餡料,用虎口處將餅皮慢慢往上推,直至全部包覆住餡料
收口後滾圓,在表面薄薄地沾上少許乾粉,用手搓勻
將烤箱預熱到180°C
將月餅先搓成橢圓形,小心地放入模具
直接按壓在鋪了矽膠墊的烤盤上,提起模具即可脫模
送入烤箱,180°C先烤5分鐘定型
準備一個蛋黃和一大勺蛋清,混合成蛋液,用刷子沾上少許蛋液,在烤過5分鐘的月餅上輕輕刷一層
送回烤箱,180°C再烤15分鐘即可出爐
轉移到架子上晾涼,放入保鮮盒密封儲存1-2天,待餅皮回油即可
1. 蓮子要耐心地煮到完全綿軟,入口即化的程度 2. 倒入攪拌機後水的量要能沒過蓮子,不夠可以加少許清水,水的量太少會攪打不起來 3. 往蓮蓉中加入植物油的時候要有耐心,讓蓮蓉把每一次加入的油都完全吸收掉 4. 蓮蓉一定要炒到足夠幹,水分太多會讓後面的餅皮變得過軟,或是出現皮餡分離的情況 5. 食用鹼的作用是幫助餅皮在烤制過程中上色,沒有可以省略,烤出來的月餅顏色會比較淺,但是不影響口感 6. 蜂蜜可以換成等量的轉化糖漿 7. 月餅要用模具,所以對材料重量的稱量要儘量精緻 8. 若是在包制時感覺麪糰粘手,可以在手上抹少許手粉,但是儘量少用 9. 用月餅皮包住餡料時要小心操作,收口處要仔細檢查 10. 月餅放入模具時要小心,不要把旁邊的皮碰破了 11. 壓月餅時力度適中,太大力會讓月餅從模具下溢位 12. 刷蛋液時,刷子上沾附的蛋液量一定要少,只要能在月餅凸起的花紋上薄薄附著一層即可,過多的蛋液會讓花紋變得不清晰。儘量不要用矽膠刷 13. 剛出爐的月餅外皮是乾乾硬硬的,晾涼後密封儲存1-2天,餅皮回油後纔會變得柔軟