中種,牛奶,鮮奶油 whipping cream,蛋白,白砂糖,高筋麪粉 bread flour,乾酵母粉,黃油 unsalted butter,主麪糰,蛋白,白砂糖,乾酵母粉,鹽,黃油 unsalted butter
綜合評分 9.7
北海道吐司麪包(100%中種+象印麪包機)
綜合評分 9.7
所謂中種法就是將麪包配方中一定量的麪粉和約佔麪粉量60%的水以及全部酵母攪勻，做成中種麪糰，也就是老媽常說的起子。等麪糰充分發酵，再加入其餘的原料一起揉到需要的程度，鬆弛一定時間後整形烤制。這種方法制作麪包，發酵時間長且發酵比較充分，做出的麪包更鬆軟，老化較慢，比較適合做手撕包。 這次用的是網上盛傳的妃娟老師的北海道吐司配方。這個配方的兩大特點是： 1. 100%中種，也就是配方中所有面粉都放入中種麪糰裡，主麪糰不再額外新增麪粉。 2. 麪包配方中新增大量的淡奶油。
用料
- 中種
- 牛奶 0.5 cup，約96g
- 鮮奶油 whipping cream 1/3 cup，約84g
- 蛋白 1個雞蛋的蛋白，約24g
- 白砂糖 2 tsp，約9g
- 高筋麪粉 bread flour 2 cups，約300g
- 乾酵母粉 1 tsp，約2g
- 黃油 unsalted butter 0.5 tbsp，約6g
- 主麪糰
- 蛋白 1個雞蛋的蛋白，約24g
- 白砂糖 4 tbsp，約45g
- 乾酵母粉 0.5 tsp，約1g
- 鹽 0.5 tsp，約3.5g
- 黃油 unsalted butter 0.5 tbsp，約6g
做法
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製作中種：將牛奶、奶油和蛋清攪拌均勻，倒入麪包機，再加入白砂糖和麪粉，麪粉堆上挖坑埋酵母粉。 啟動麪包機的揉麪dough檔，象印麪包機揉麪檔揉麪時間是二十分鐘。攪拌十分鐘後加入黃油，繼續攪拌十分鐘，麪包機結束揉麪進入發酵時間，關閉面包機。 取出麪糰，揉成較為光滑的圓團，蓋保鮮膜放在溫暖的地方等待發酵。
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麪糰發酵至2-2.5倍，開始準備主麪糰。 注：等待發酵可以放入冰箱冷藏發酵，大約18-20小時，也可以放入烤箱開燈溫暖發酵，約1.5-2小時。
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將中種麪糰撕成小塊放入麪包機，依次加入蛋白，白砂糖，鹽，以及酵母粉。啟動麪包機到揉麪檔，十分鐘後放入黃油，繼續攪拌十分鐘後，取出麪糰。 注：酵母粉和糖鹽分開，避免過早接觸，影響發酵效果。
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揉好的麪糰裝回盆中，蓋保鮮膜室溫發酵20分鐘。將麪糰輕揉排氣，分割成三等份，分別滾圓後，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
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將三個麪糰分別兩次擀卷後放入模具。 第一次擀卷：雙手將麪糰輕壓成圓餅狀，翻面捲起一圈半，三個麪糰分別擀卷。 第二次擀卷：用擀麪杖輕輕排氣壓成長條，翻面捲起兩圈半，介面處捏好，介面朝下放入麪包模具。
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麪包模具蓋保鮮膜放在溫暖潮溼處，二次發酵至模具八分滿。 注：我的模具是兩磅的，漲不滿，大約漲到兩倍就可以了。
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預熱烤箱，350℉約35分鐘，最後十分鐘需經常檢視麪包的烤製程度，不同烤箱時間會有差別。
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烤好後放涼開吃吧！
小貼士
所在的分類
相關食譜
高筋麪粉(中種),白糖(中種),乾酵母(中種),雞蛋清(中種),淡奶油(中種),牛奶(中種),黃油(中種),雞蛋清(主料),奶粉(主料),白糖(主料),乾酵母(主料),鹽(主料),黃油(主料),手抓餅（夾餡）,蛋黃（表面）
綜合評分 9.5
中種麪糰①：,水①,金像麪包粉①,煉乳①,蛋白①,耐高糖酵母①,主麪糰②：,蛋白②,糖②,奶粉②,黃油②,鹽②,耐高糖酵母②
綜合評分 9.5
高粉,糖,酵母,牛奶,淡奶油,蛋白,黃油,蛋白,糖,鹽,酵母,奶粉,黃油
綜合評分 8.7
高粉,低粉,糖,酵母,牛奶,蛋黃,淡奶油,黃油,雞蛋,糖,鹽,酵母,奶粉,黃油
綜合評分 8.6
高筋麪粉(湯種),水(湯種),牛奶,雞蛋,白砂糖,鹽,無鹽黃油,高筋麪粉,乾酵母粉
綜合評分 7.7
A中種(1個450g吐司模的量）,牛奶,速溶乾酵母,蛋白,高筋麪粉,黃油,細砂糖,動物性鮮奶油,B主麪糰(1個450g吐司模的量）,蛋白,細砂糖,奶粉,速溶乾酵母,黃油,鹽
綜合評分 8.1
A中種(1個450g吐司模的量）,牛奶,速溶乾酵母,蛋白,高筋麪粉,黃油,細砂糖,動物性鮮奶油,B主麪糰(1個450g吐司模的量）,蛋白,細砂糖,奶粉,速溶乾酵母,黃油,鹽
綜合評分 9.4
中種面團:,金像高筋粉,牛奶,淡奶油,蛋白,白砂糖,酵母粉,黃油,主面團:,蛋白,白砂糖,奶粉,鹽,酵母粉,黃油
綜合評分 7.8
A中種麪糰,高筋麵粉,細砂糖,乾酵母,水（根據麵粉吸水性調整）,B主麪糰,杏仁粉,雞蛋,細砂糖,乾酵母,橄欖油,鹽,C椰蓉餡,細砂糖,雞蛋,黃油,椰蓉
綜合評分 8.4