做法

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  活化酵母：將酵母與少量糖（一小勺，我用的耐低糖乾酵母，糖多了是發不起來的，如果喜歡甜饅頭，記得換成耐高糖乾酵母並加適量的糖！）放入配方里的部分水中化開，靜置待表面起泡泡後使用。 夏天用常溫水，冬天用不燙手的溫水。 此句重點請注意！！！此步驟裡的水不要正好用到麪粉一半量哈！。。水量一定！一定！一定！要根據自家麪粉吸水性來調整，有朋友一開始下多了水，發酵完的麪糰好難拯救。。。（2017.2.28調整，寫給第一次做麪食的盆友們）

• 和麪：饅頭面講究的三光指面光、盆光、手光，一般粉水比為2:1，但是還是要根據自家麪粉的吸水性來調整，但是切記一定不能偏軟粘手，不然等發酵完要會後悔的。囉嗦一下:我都是在盆裏和成大團後取出來在大理石臺面上揉，還真有人會問到這個問題。。。當然了，你用矽膠墊、不鏽鋼面板、木、竹板都是可以噠~

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  發酵：麪糰要發酵到2倍大，手指戳個洞不回縮或微微回縮就好。萬一發過了有酸味，就在後面打點鹼進去。發酵我都是用發酵箱操作，1到1.5小時就發酵好了，不容易發過。中式麪點沒西式那麼講究，發過了就打點鹼來酸鹼中和，網上好多方子都發到面塌，我倒沒試過，你們要不要試試？

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  揉麪+整形：發好的麪糰要重新揉一會，排儘裏面的氣泡，這樣蒸出來的饅頭表面光滑，組織綿密，如果之前水量新增和適，這時揉麪不撒乾粉也不會粘案板。我家老人牙口不好，就不做戧面了，戧面是指揉好的麪糰裡再嗆進一些乾粉，那樣饅頭更有嚼勁，大家可以搜尋相關方法。 饅頭的形狀各式各樣，刀切，山形等等等，我最近都做刀切，好方便，排完氣的麪糰擀成大方片再卷緊，一定要卷緊哈，然後再切成大小合適的劑子，放入籠屜。

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  餳胚：饅頭整完形要在合適的溫度裡餳發到兩倍大？好像也沒到兩倍，這個我也沒太掌握好，看到麪糰胖了一些就蒸了，側面不會開裂，蒸的時候還會長大一些。這步的配圖跟步驟4的配圖是同一籠，剛切完跟蒸完的大小比較，差了餳完的照片。。。 餳發的方法是夏天常溫，冬天把鍋裡的水燒熱一些，籠屜裡摸著溫溫的大概餳一個小時內。步驟3的配圖其實就是餳麪糰的圖。

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  蒸：冷水上鍋，待上汽後蒸15－20分鐘，視饅頭大小而定，蒸好後記得悶5－10分鐘再開鍋，不然饅頭會塌！ 關於蒸籠： 1、以前用不鏽鋼蒸籠，上汽快，好用，但是貼在籠屜側面的會很硬變色，像是烤過的，蓋子形狀不好還會滴下水滴到饅頭表面弄得不光滑。解決方法：蓋子滴水可以包一塊紗布，水就滴不下來了；側面烤到只能讓麪糰儘量不放在太靠邊的地方。 2、竹蒸籠：上汽慢，但是不會有水汽滴下來，側面貼到也只是帶掉一塊皮，非常好用，但是要注意的是大家選購的時候除了要跟你的鍋對上直徑（我是淘寶的，不同形狀的鍋如何選蒸籠直徑賣家會告訴你）還要注意你家煙機的位置，我用的側吸式，買的三層加深蒸籠居然剛剛放上，多幾釐米就頂到了，直介好巧，買的時候壓根沒想到高度問題上，只想著深蒸籠好蒸東西。。當然，你家是其他煙機也要估計下高度，還可以多買幾層，嘿嘿~

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  白麪饅頭加了小麥胚芽，也是失敗案例。。。但是皮可以撕下來，好喜歡

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  最新的南瓜饅頭，很成功，就是整形還有待加強！