青井老師的原味戚風---多圖

綜合評分 9.5

原味戚風素材簡單，所以對于不擅長做蛋糕的人來說先學會做原味戚風，做的多熟練了以後，可以再嘗試著添加各種風味的食材增加難度。所謂付出與收獲是平等的，這次為了拍照使用，完全按照書上的操作方法，牛奶溫熱使用，面粉過篩3次拌入蛋糊內，糖分3次加入。耐心的一步步操作，最後出來的口感相當的讓人滿意。所以做每一件事情只要您是用心在做，就會有所收獲的。此方為4個全蛋的方子，最後還有一個3蛋黃4蛋白的方子供參考，操作方法相同，如果您4蛋的方法做的熟練了可以試試多一個蛋白的方子，個人更喜歡多蛋白的口感更有彈性。（方子源于下井佳子）附20cm中空模的用量︰蛋黃 7個色拉油 72g 牛奶 115g 低筋面粉 120g 蛋白 7個綿白糖 100g

用料

做法

1

準備工作︰蛋白和蛋黃分開，蛋白一定要裝在無水無油的干淨的大盆里，蛋黃裝在小盆里備用；
2

植物油、牛奶、低筋面粉、綿白糖都分別稱好備用。牛奶需要提前隔熱水加溫至同人體溫度一致備用。
3

低筋面粉用曬網過篩備用。
4

首先制作蛋黃糊，（蛋白暫時不用時可連著蛋盆一起放入冰箱內冷藏保持溫度）
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將蛋黃用手動打蛋器打散，加入植物油混合至表面有光澤、看不到油、蛋分離狀態。
6

混合好的樣子
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倒入牛奶，邊倒邊用打蛋器混合均勻。
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低筋面粉篩入蛋黃盆里，再以打蛋器拌勻。攪拌至無干粉粒後，蛋黃糊即完成。
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制作完成的蛋黃糊，呈稍稠、拎起打蛋器面糊可以緩慢的流下，落入盆中面糊時的波紋不會立刻消失。
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此時可以開烤箱，溫度調至210度，進行預熱。
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制作蛋白霜︰蛋白盆從冰箱內取出，以電動打蛋器高速攪拌至蛋清呈大的魚泡眼狀氣泡後，加入1/3量的綿白糖繼續高速打發蛋白表面呈白色泡沫狀；
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再加入1/3的綿白糖，改中速打發至打蛋器有明顯的阻力、邊打邊順時針轉動缸盆時，打過的地方呈不會消失的波紋；
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剩余的綿白糖全部加入，轉低速慢打時間約3分鐘（參考時間）。打發好的盆里的蛋白霜樣子
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蛋白霜打發好的狀態應該是拎起打蛋頭，掛在打蛋頭上的蛋白呈現尖頭稍微有些彎的狀態。
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蛋白霜太軟或太硬都無法做出好吃的戚風蛋糕。新手失敗往往就是失敗在這里。不過不要灰心，只要多多練習摸索，就一定能掌握狀態最佳的蛋白霜。
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做好蛋白霜為了避免消泡，需盡快進行後面的步驟。取1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊中，用手動打蛋器充分拌勻。
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請記住動作手法一定要快，順時針幾下、逆時針幾下、上下翻動幾下至徹底混勻。不要怕消泡，打發好的蛋白霜即使是一直順時針拌也不會消泡的。
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拌好的面糊再一次性全部倒回蛋白霜的盆中。
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用橡皮刮刀貼著右手邊的盆內壁往下抄面糊，邊抄刮刀邊順勢順時針方向貼著盆內壁翻到左手邊撈出底部的蛋白，至盆中間，刮刀旋轉，將蛋白再壓下去，邊拌左手邊順時針轉動盆，大約翻拌27下。
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拌好的狀態，表面會有少許鼓出的小圓球，這是蛋白沒有和蛋黃混合均勻。可以用刮刀的一側尖角將圓球搗破，會看到白色的蛋白，再在表面輕輕的拌勻。
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直到表面均勻細致，看不到小圓球後，蛋白蛋黃糊就混合成功了。切記混合中所有的手法都必須要快速。
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面糊從高處倒入模具中，此動作可以幫助消去面糊中的大氣泡。
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入模後，手拿模具在桌面輕震兩下，再傾斜轉圈3次繼續消除面糊中的大氣泡。
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模具入預熱好的烤箱內，溫度調整至180度，小烤箱放下層，大烤箱放中層，上下火烤約30分鐘。
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順便再推薦一個好用的防熱手套，其實就是一個有彈性的毛線手套。茱珠買過很多隔熱手套，有品牌的、有外貿貨、還有　膠的都不及這個5元一雙的毛線手套好用。所以姐妹們不要再花冤枉錢買手套了。
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出爐後，蛋糕表面呈現均勻的裂口才是烘烤成功的戚風蛋糕。
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這是抹茶味的戚風烘烤後的樣子
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再來一張
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烤制時間結束，將模具從烤箱內取出，立即倒扣在酒瓶上進行降溫。
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降溫後的蛋糕用食品袋連著模具一起密封包起來入冰箱冷藏。冷藏一夜的時間最佳，可以幫助順利脫模的同時，口感也比剛烤出的口感好。接著茱珠教你不用工具，徒手就能脫出表面光滑的戚風方法。
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首先，用手指從蛋糕模的外沿輕壓蛋糕，使蛋糕外側的2/3從蛋糕模上剝離。烘烤成功的戚風組織會非常有彈性，手輕按再松開，蛋糕會迅速回彈開。
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兩手以大拇指壓住煙囪頂部，四指托住蛋糕模底部輕輕往上頂，將蛋糕從模具中頂出。
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這樣，外側的蛋糕就成功脫模了
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這時，左手拿著煙囪頭，右手扶住蛋糕輕輕把蛋糕從模具底部壓離開，邊壓邊轉圈直到全部剝離。
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中間煙囪部位的蛋糕可以用手輕輕往下壓幫助蛋糕剝離煙囪
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煙囪模倒扣在桌面上，蛋糕就會自由落體從模具中滑下了。
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這樣，戚風蛋糕就制作完成了。
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這是我做的黑芝麻大理石戚風
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可可巧克力戚風
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抹茶戚風
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戚風大合影附贈︰多一顆蛋白的原味戚風配方（17cm煙囪模一個）蛋黃3個牛奶67g 色拉油40g 低筋面粉70g 蛋白4個（約145g）細砂糖60g

小貼士

所需直徑為17cm的煙囪模一個

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