慄蓉蛋黃月餅

綜合評分 7.7

#中秋月餅DIY,海氏46L烤箱HO-46R試用報告# 幸運地得到試用，這個烤箱的特點是紅黑的顏色搭配，簡單的旋鈕操作程式，高強度耐高溫的透明鋼化玻璃，烤食物的時候清晰可見。65度到250度的溫度跨度，可以滿足每種食物的烘烤溫度。上下管獨立控溫，還配有旋轉烤叉，功能太強大了，還沒有來得及一一試用，倒是烤月餅的時候那個大平烤盤甚是滿意！測試過溫度，溫差不是相差很大，大概10到15度左右，可以接受的範圍，受熱均勻，反正我是太喜歡了！中秋月餅，我感覺有鹹蛋黃才真的是完整的月餅呀，這次選擇的是清甜的栗子蓉加上我最喜歡的鹹蛋黃，一整個放進只有50克的模具中，那種切開蛋黃頂天立地的樣子，口水都要流出來了有沒有？這裏我用的皮和餡3:7的比例，就是50克的月餅皮兒15克，餡兒35克～能做50克的月餅20個。蛋黃覺得太大，可以切開一半再包進去的，只要稱量的時候栗子蓉的比例加大點兒即可（稱量蛋黃加栗子蓉的總重35就好），新手強烈建議半個蛋黃，然後栗子蓉的數量預備比菜譜多一些。

用料

做法

1

首先鹹蛋黃加玉米油泡一會（去除蛋腥味）
2

大盆中倒入轉化糖漿。
3

加入梘水，攪拌均勻。（梘水和糖漿必需混合均勻後才能放油，不然烤出來的月餅容易出現白點。）
4

加入玉米油，繼續攪拌至混合均勻。
5

加入中筋麪粉，混合均勻
6

麪糰包上保鮮膜，靜置一小時。
7

栗子蓉與泡好的蛋黃一起稱量，總重35克。將其它的慄蓉和鹹蛋黃一一稱量好。
8

稱好的栗子蓉取一份，壓扁栗子蓉，包住一個蛋黃，慢慢收口。其它的也是這樣包好，最後將包住蛋黃的陷料搓圓。
9

靜置好的餅皮面團分成15克一個，共20份。
10

將餅皮稍微攤平，包住陷料，利用虎口慢慢收緊。其他的也這樣全部包好。
11

月餅胚裹上一層中筋麪粉。
12

月餅模具也放點兒粉，均勻的用手轉動模具一圈，再拍掉多餘的粉。
13

月餅放進模具之中。
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在墊了錫紙的烤盤上，一手抓緊月餅桶，另外一個手稍微用力的往下壓，壓出清晰的花紋。
15

完成圖，整個蛋黃的話，蛋黃會頂出來，所以建議還是切一半好了！
16

月餅做好以後，噴上一點點水。
17

放入已經預熱的烤箱中（溫度設定是200度），設定時間5分鐘，這個烤箱時間很準確，但是調比較短時間的話，要超過10分鐘的旋鈕刻度，再返回5分鐘的刻度上。
18

清脆的響聲以後，用烤箱自帶的手柄拿出烤盤。
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雞蛋記得預先敲開，取蛋黃一個，加少許蛋白，將雞蛋打散。將已經進入烤箱5分鐘定型好的月餅取出，用毛刷蘸點兒蛋液，多餘的往碗邊刮一下，然後薄薄地掃上一層蛋黃液，只掃上面凸起的花紋，不然烤出來不清晰，可以多刷兩次，側面不掃。
20

月餅從新送入烤箱，200度烤15分鐘，可以觀察到月餅表面均勻上色，就可以了。
21

剛烤好的月餅，表皮會比較硬，兩天以後慢慢回油，餅皮會更加油量，餅皮也會變軟。
22

月餅現在可以放進密封的盒子儲存，送人的話，現在可以放進包裝盒，過兩天回油月餅就可以吃了！

小貼士

9.1日hauswirt哥登專賣店九月一日新品首發連結：http://detail.tmall.com/item.htm?id=40713732620&spm=a310v.4.88.1】月餅的答疑： 1.梘水對月餅的作用有三個：一是防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。 2.轉化糖漿的作用是使月餅皮保持長時間柔軟,不幹,不硬,有豔麗的金黃色至褐色,有光澤,即回油快,更油潤。自己做轉化糖漿也不是很難，大家可以搜一下菜譜，不過市售的比較穩定，新手不妨買成品的用。 3.炒內陷：自制的所有陷料，一定要炒的很乾，然後一定要做成油餡，就是最後要加油去炒，不然水太多的話會導致月餅皮和陷料分離，回油效果也會不理想等狀況出現。 4.烤前噴水，是爲了月餅使得餅皮受熱度內外得到平衡，有利於月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有乾麪粉也可消除。

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