中種發酵維也納柳橙軟歐包+糖漬橙皮做法

綜合評分 7.8

今天來交作業啦，後臺有小夥伴要了好久的中種發酵法，今天來拿維也納麪包做示範。維也納麪包屬於法式軟麪包的一種，相比較皮里歐許麪包，維也納麪包裏面既沒有蛋，也沒有很多黃油，是一款非常清爽的軟麪包，所以這種清爽，無論是加入巧克力或者橙皮做成小麪包，還是烤成吐司來做三明治都非常合適。

用料

做法

1

先來做中種。在麪粉中倒入水、麥芽精，慢慢混合成團。放入乾酵母混合均勻後放置30分鐘，此時麪糰沒有彈性，一拉就破。
2

再加入鹽充分柔和均勻，蓋好保鮮膜，在28C°的環境中基本發酵2小時。
3

取出麪糰，用手壓平排氣後，繼續發酵1小時。放入冰箱冷藏24小時，中種就做好啦。
4

接著來做糖漬橙皮。把兩個橙子的外皮清洗乾淨，剝下果肉，只留下皮。
5

將橙皮和冷水一起放入鍋中，白麪朝下，水沒過橙皮，煮到沸騰後再煮五分鐘，關火泡五分鐘。此時的橙子皮比較軟，可以輕鬆去掉裏面的白膜。
6

將橙皮切成絲，加橙皮重量60%的糖（大約50g）和少量的水煮到收幹湯汁。此時的橙皮油亮有光澤，再加20克糖攪拌均勻。放入消過毒的玻璃容器中，密封儲存。糖漬橙皮就做好啦，在做麪包的時候拿出來使用即可。
7

第二天我們就可以來做麪包了。將黃油和橘皮以外的材料全部加入廚師機中，留一點水以調整溼度，攪拌均勻，揉到基本成型，約20-30min，此時麪糰沒有彈性。然後將之前的做好的中種麪糰撕成小塊加入，揉和均勻。
8

加入黃油，揉到麪糰光滑，拉扯時可以形成手套膜。
9

將麪糰蓋好保鮮膜，在28C°的環境中基本發酵1.5小時。
10

取出麪糰，將橘皮切成小丁加入，用不斷切開再重疊的方法加入橘皮，直至橘皮和麪團內陷混合均勻，繼續在28C°中發酵90分鐘。
11

將麪糰拿出，分割成4個，每個大約160g-200g。將小麪糰滾圓，蓋上溼布進行中間發酵30分鐘。
12

將麪糰排出空氣，搓成橄欖形。然後用手掌壓平，用擀麪杖把氣排除，將麪糰壓長。然後由內向外卷，將結合處捏緊。雙手來回滾動，將麪糰整形成圓柱形，進行最後發酵1小時。（室溫不夠時可以將烤箱開10秒鐘左右關掉，達到30C°左右，並在烤箱裏放入一盆開水用以增加溼度，將麪糰放入烤箱中發酵）
13

用刀隨意劃出造型，放入烤箱，噴上蒸汽或是丟入冰塊，以400℉/200℃烤大約20分鐘即可，撒上巧克力一起烤也好吃哦！

小貼士

*一般法國麪粉是指法國分類標準的T55，這個55的意思是指灰分含量佔麪粉的0.55%。一般T45用來做蛋糕和其他糕點；法式麪包基本就是用T55，麪筋含量大致是中偏高，如果沒有法國麪粉，可以用中筋麪粉加少量的高筋麪粉代替。 *麥芽精也被稱為麥芽糖漿malt syrup，沒有的話，也可以用玉米糖漿corn syrup（又稱葡萄糖漿glucose syrup ）代替 *每120g的糖漬橙皮可用於1000g的麪糰

好料理

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