六寸巧克力酸乳酪雙層慕斯蛋糕

綜合評分 8.2

照片上的蛋糕是給朋友兒子做的，我同時做了兩個六寸的，自己留一個試過後覺得味道不錯，纔來髮菜譜。雙層慕斯製作起來會比單層的複雜一些，其實也沒有複雜太多哈~~畢竟吃起來口感會豐富很多，一口挖下去能吃到餅乾層的酥鬆，戚風蛋糕的綿軟，酸乳酪層的清爽，牛奶巧克力層的醇厚和淡淡青檸檬的香氣~

用料

做法

1

做準備工作：（1·吉利丁片分兩份放冰的礦泉水泡軟放入冰箱冷藏備用。（2·香橙戚風蛋糕（用到橙汁和橙皮屑）切片，其中一片用5寸慕斯圈切成比另外一片小的外形。把大的那片墊入活底硬膜蛋糕模具中（3·自制的酸奶放在細目篩子上過濾去乳清部分（這個需要時間所以要先完成）
2

製作A 蛋黃糊部分。蛋黃細砂糖以及濃縮香草膏混合，用手抽打到發白加入牛奶一起攪拌均勻，隔熱水裏邊加熱邊手抽不停攪拌至濃稠狀態，加熱到82~86°停止了，這裏強調要用探針溫度計測溫不能省略，溫度低蛋黃起不到消毒作用，高了會成蛋花湯。加熱好的蛋黃糊加入蓋上保鮮膜放置冷水中待溫度下降。
3

開始製作第一層牛奶巧克力慕斯層。鮮奶油加熱到45°時倒入切碎的1/2牛奶巧克力攪拌均勻再加入另外一半，發現沒有完全融化可以隔熱水坐化，趁熱加入吉利丁片3克，攪拌均勻然後把A的蛋黃糊倒一半進來，攪拌好蓋保鮮膜等冷卻。
4

打發鮮奶油至六七分出現紋理狀態即可。推薦用藍風車的鮮奶油，口感好，成品細膩。
5

淡奶油分兩次加入已經冷卻的巧克力糊中，攪拌均勻。如果沒有冷卻就加入可能會出現消泡的現象。
6

巧克力慕斯層冷凍半小時後放入比較小的蛋糕片。
7

接下來酸乳酪慕斯層。酸乳酪加入糖粉，檸檬汁攪拌均勻再加入前面用剩下的蛋黃糊。雖然叫酸乳酪，配方是沒有乳酪的，個人覺得加了乳酪口感會偏膩，喜歡用自制的酸奶過濾去乳清餘下的酸乳酪，口感比較清爽。
8

磨入青檸檬皮屑，只磨表皮綠色部分不能磨裏面白色部分會苦。青檸檬皮和黃檸檬皮都是清新解厚膩感的作用，不過兩者的氣味還是有區別，青檸皮會稍微帶點辣味。最後加入融化的吉利丁5克，攪拌均勻後放冰箱冷藏至粘稠狀。
9

等酸奶層狀態和奶油差不多就可以用刮刀輕輕攪拌混合均勻，倒入模具內，然後在冰箱冷藏室內冷藏或冷凍5小時以上再脫模食用，
10

頂面裝飾部分：我是谷優餅乾屑和做廢的馬卡龍餅身打的粉混合用。多肉植物的豆沙霜。裝飾的小動物牌子網購。

小貼士

1、蛋黃是慕斯製作主要材料之一，有比較好的凝集力和乳化作用，能改善使用較多吉利丁帶來過於Q彈的口感。食用時口感會更加比較綿密細膩。 2、使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：（1）浸泡時水分約用量的5倍，要淹過材料。2）泡軟後擠幹水分，再隔水融化成吉利丁溶液，否則濃度降低。隔水加熱使吉利丁融化是爲了使吉利丁溶解時溫度不太高，40度左右，溫度過高吉利丁凝結功效會降低。 3、烘焙會經常用到「比重」這個詞，也就是物質相互的密度，酸奶加入融化的吉利丁會變稀，只有冷藏一段時間變稠了，才和打發的奶油比重差不多，利於混拌均勻。過稀容易消泡，過稠容易混拌不均勻。 4、成品冷藏或冷凍儲存時，請用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變乾燥及冰箱異味滲入。

好料理

六寸巧克力酸乳酪雙層慕斯蛋糕

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