做法

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  準備： 1、分蛋，蛋清放冰箱。（用冰箱裏的新鮮雞蛋） 2、稱量好所需材料。 3、烤箱及模具（放錫紙）準備好。 4、低粉過篩2次，15—20釐米處。

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  製作蛋黃糊：蛋黃中（無膠底盆）加入水或奶攪拌30秒，再加入油攪拌5分鐘，不要太快、不要有規律（順、逆、十字、交叉），至泡慢慢變小液體細膩粘稠。過篩的麪粉再一次性過篩直接加入，（劃一字或翻拌）攪拌至粉末消失。

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  製作蛋白霜：蛋白霜的穩定很重要，糖分三次加入。 ①低速打散蛋白後，加入檸檬汁，中速打至白色魚眼狀後，加入1╱3砂糖。②繼續打至蛋白開始變濃稠呈粗泡沫且挑不起尖角，再加入1╱3砂糖。③繼續打至蛋白起紋路微有尖角，加入剩下的1╱3砂糖和玉米澱粉。改低速1—2檔打，期間觀察狀態，得到細膩、均勻、有光澤的蛋白霜，裏外氣泡均勻一致穩定。④停機從蛋盆底部抽氣打蛋器，蛋白峰長而不挺立，手感較輕為9分，短而直為10分。

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  混合蛋白霜和蛋黃糊：混合前烤箱預熱150℃10分鐘。蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，用翻拌的手法快速攪拌均勻。最後得到單位蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具後不容易變平。（如蛋糕糊較稀，可能是乳化不夠。）

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  烘烤：蛋糕糊倒入模具，刮平，再震幾下送入烤箱，溫度125℃—130℃50分鐘。製作得當的蛋糕糊震不出什麼泡。烘烤大約40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最後一點時間褐變。（如20分鐘就達到最高點，說明溫度太高）

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  出爐：在餐檯上40釐米處自由落體摔一下，立刻倒扣，完全冷卻後（至少2小時）手工脫膜。