油潑面

綜合評分 8.4

在我眼裏世界上最簡單也最難做好的兩個神物一是蛋炒飯、二是油潑面。我是西安人，但是在西安的時候真沒有好好吃過油潑面，直到來北京吃到了黃河水的油潑面才愛上這東西。家中男人更是對這一口欲罷不能！我倆經常半夜打車去就爲了吃碗麪，來回路費加車錢一碗麪就30多了！於是……吃貨的鑽研模式又啟動了……這面我已經數不清自己做了多少次了，但記得失敗的也有十多回。為什麼這麼簡單的東西會失敗，先拋開我這顆追求完美的吃貨心，其他那些雞毛蒜皮的原因就很多。燒油的火候不到位，調料放的時機沒掌握好甚至菜碼的順序不對等等。多次的經驗總結下來，水平基本可以發揮穩定，自此之後我們再也沒有半夜打車去吃麪了。掌握以下注意事項，你也可以輕鬆做出跟陝西館子一樣好吃的油潑面，如果失敗了也別怕，我做了這麼多次也還是會有不滿意的時候。再來就是了！ PS：失敗的標準是有木有黃河水的好吃(*^__^*) 嘻嘻…… 新手如何判斷油溫，請參考這裏 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf0100a3km.html 【求助】不吃五辛的素食者，有什麼好的食材可以替代油潑面裏面的蔥呢？

用料

做法

1

蔥（姜蒜）切末備用，鹽、醋、醬油等調味都放在觸手可及的地方
2

水燒開，焯豆芽，斷生後撈出過冷水，控幹水分鋪在碗底（這一步很重要，後面解釋）
3

剛纔的水繼續燙一小把青菜，撈出後放一邊備用
4

煮麪，麪條煮的稍微軟一些（更好的吸收料汁），但也不要過軟，撈出控幹水分碼在鋪好的豆芽上
5

燒油，至7成左右即可（爲了不讓面提前撈出發生粘連，所以4.5.這兩步一定要統一，即面撈出、調料菜碼好，油恰好燒到7成左右），當然，如果喜歡蔥花稍有焦味的感覺可燒8成熱的油
6

在面上碼鹽、蔥薑末、辣椒末（保證蔥姜和辣椒都可以被熱油潑到）
7

潑完油，立刻（注意這個立刻！）倒醋，如圖這一碗大概2湯匙左右，這時候你會聽到呲呲的聲音，接著就會聞到直逼口水的香氣了！最後放少許的醬油調味即可（醬油的量一定要少，吃不出來有醬油，但是有它又會讓口味變的豐富有層次）
8

最後碼上燙熟的青菜，拌勻就可以開吃了

小貼士

圖上的這一碗麪，大概兩平勺左右鹽（鹽袋子裡送的那種勺子）醋2湯匙，醬油幾滴就可以了（也可以不放）。蔥和姜一定要切的儘量細，如果實在不愛吃薑可以不放。油的量跟平常炒一盤菜差不多，也可以多一些。儘量選擇質地清爽的油如芥花油、茶油、葵花籽油…… 豆芽只需要碼碗底的量就可以了，如果愛吃可以多來點。碗底碼豆芽又要過冷水的兩個主要原因，1碼面時候的湯滲在最下層的部分不會把面泡爛，2澆醋的時候最下面的面不會把醋吃光。（大部分油潑面比較好吃的館子都是這麼幹的！） 7成的油剛好可以逼出辣椒和蔥姜的香味，又不會讓兩者變糊。倒醋的時機，一定要在油潑完的第一時間，和酸湯水餃一個道理，用油的熱量燒醋，只留醋香，不要生澀。（哪位有鑽研精神的吃貨比較一下熱油澆醋和油冷之後澆醋的區別就知道啦！）青菜可根據個人口味任意選擇。麪條煮好之後一定不要過冷水，趁熱才能最好的吸收湯汁。如果想豐富一點可以在加個荷包蛋，半熟的蛋黃拌入面裡也超級好吃。步驟、貼士寫的雖然囉嗦點，但是做起來真的挺快的，掌握這些，大概全程15分鐘就能做好一碗相當地道油潑面！不寫這麼長你怎麼會明白一碗不需要雞精味精、芝麻、耗油、老乾媽、豆瓣醬等一

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