做法

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  在肉類的選擇上，多數人都會用豬肉，因為豬肉的油脂比較豐富，尤其是五花肉或是後腿最適合做滷麪。有些清真朋友不吃豬肉，選用牛肉一樣可以做出可口的肉滷麪，甚至是不用肉，純素的滷麪一樣可以做的非常好吃。 牛肉切厚約2mm的大片，牛肉稍微冷凍下比較好切，切的太薄了的話在炒的過程中容易碎，適當有些厚度比較好。

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  上海青摘洗乾淨，控幹水分備用。青菜的選擇上，用豆角搭配黃豆芽比較經典，但是也不是絕對的，用你自己喜歡吃的青菜都可以。

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  麪條用這種細細的新鮮麪條，比較適合做滷麪。

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  先炒菜和滷湯（步驟4-14）：薑切片、蔥斜刀切大片，準備八角和桂皮待用。

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  鍋燒熱放油，由於用的是牛肉，放的油就多了點。如果用的是豬肉，本身油脂就很豐富，就不用這麼多油了，不然最後的滷麪做出來就太油膩了。

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  油熱後下入牛肉片翻炒，用一雙筷子配合鍋鏟迅速把牛肉片滑散開來，牛肉會有一個從紅到白的變色過程。

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  牛肉滑散開後下薑片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。

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  翻勻到牛肉全部變色後，加入1碗開水，一個是由於牛肉不像豬肉那樣容易熟爛，需要加點水多燜一會兒，另一個是由於麪條還要浸泡滷湯。加水的量以能讓所有面條沾上湯為宜，不能過多，麪條在滷湯裡浸泡時間太久會導致蒸出來的麪條太軟，沒嚼勁。滷湯太少上色會不均勻。再有一個就是要把八角和桂皮的滷味給燜出來。

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  蓋上鍋蓋小火燜上。

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  約10分鐘牛肉基本熟爛就可以了，這個時候開始調味調色，加入生抽、鹽調味，味道要比平時炒菜的味道鹹一點才行，因為後邊還要加進去那麼多面條一起拌勻呢。加老抽上色，老抽的量決定了滷麪的顏色，少點滷麪的顏色淡，放多點滷麪顏色濃。

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  如果覺得鍋裡的湯水還是偏多，可以開大火蒸發出去點水分，也顯得肉湯更加濃郁了，這個時候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及薑片等，以免吃的時候直接嚼碎了一顆八角。

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  調好味調好色之後，把青菜放進去，一般用豆角、黃豆芽之類的，這次用的上海青。

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  看起來青菜還是蠻多的，實際上沒有多少。

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  青菜一炒軟，就顯得沒多少了。可以加一勺雞精進去，也可以不加。這時候炒菜和滷湯就結束了，把握好鹹度、上色程度和湯的多少三個方面。關火。

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  蒸麪過程（步驟15-22）：蒸麪其實從第9步把菜燜上的時候就可以開始做了，蒸鍋放足量的水，大火燒開。

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  水燒開上氣後，再放幹籠布，籠布不要一開始就放進去，那樣在鍋開上氣後籠布也就變潮溼了，再放上去麪條的話就容易粘。

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  新鮮麪條都比較長，可以從中間切上兩刀。

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  鋪好籠布，把切好的麪條放到鍋上，並且挑散抓鬆。

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  蓋好鍋蓋，保持中大火蒸10分鐘，或是根據想要口感的不同，蒸15分鐘（詳見小貼士3）。這裏以正反兩次各10分鐘舉例。

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  蒸了10分鐘之後的麪條。

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  整個麪條翻個底朝天，用筷子稍微挑鬆一點，再次蒸上10分鐘。

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  蒸好的麪條，這時候大概有8成熟了，待會兒拌好菜後再蒸5分鐘就完全熟透了。如果正反各蒸上15分鐘，這時候的麪條已經可以直接吃了。

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  二次蒸制（步驟23-28）：麪條蒸好後拌入菜，使麪條均勻的沾上湯汁。

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  注意麪條不能泡，沾上菜湯上色後立馬就撈出，一泡蒸出來肯定偏軟。

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  放心大膽快速翻拌均勻。

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  全部翻好後就可以再次上鍋了。

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  蒸鍋小的話就分成兩次來蒸，效率會比較高。

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  五分鐘後滷麪就可以準備出鍋了。

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  盛到盤子裡開動吧！

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  顏色金黃，看著就有食慾。

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  大蒜是滷麪的忠實伴侶，不介意的話可以來上幾瓣。

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  一碗真的是不夠。