首先製作哈密瓜餡。將哈密瓜去皮去籽以後,在案板上切成儘量小的小丁
將切成丁的哈密瓜包入紗布,用力擠出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比較多,可以分幾次來操作
圖中是擠掉水分的哈密瓜丁以及擠出的哈密瓜汁
將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉
冬瓜切成小塊,在鍋裡放入可以沒過冬瓜的水,煮開後放入冬瓜煮15分鐘左右,直到徹底煮熟(冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了)。煮好的冬瓜冷卻後,用紗布包起來,擠掉水分
擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉(擠出的冬瓜水捨去不用)
鍋燒熱,倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖和麥芽糖,邊煮邊攪拌,直到糖溶解
把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋裡
用中火慢慢的熬煮,煮的時候多翻炒,以免糊底
煮的過程中,水分會慢慢減少,鍋裡的餡料越來越稠
煮到水分揮發較多的時候,要轉小火,不斷翻炒,差不多快炒乾的時候,加入檸檬汁
炒到圖中的程度,哈密瓜餡就做好了。做好的餡晾涼後備用
接下來開始準備餅皮。轉化糖漿倒入碗裡,加入梘水
再加入花生油
用打蛋器攪拌均勻
篩入中筋麪粉和奶粉。用手揉成麪糰。把揉好的麪糰靜置醒發1-2個小時
靜置好的麪糰,分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8。比如如果你做的63克的月餅,將皮分成13克一個
餡也分成所需的分量。如果做63克的月餅,餡大約分成50克一個
手上拍點麪粉防粘,取一塊餅皮面團放在手上,壓扁
放上哈密瓜餡,開始包了哈
能否包出好的,均勻的月餅,包的手法很關鍵,將麪糰放在左手虎口位置,用大拇指的大魚際部位,推麪皮
推的過程中轉動麪糰,讓麪皮慢慢的包裹在餡上
麪皮在餡上「爬」到一定高度的時候,就要開始收口了
慢慢收口
最後將餡料完全包裹在麪皮裡
包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上,儘量做到不露餡。如果有個別的地方破了,可以酌情從剩餘的月餅皮上揪一塊將破的地方補好
月餅模具內撒上一些麪粉防粘(放入麪粉,晃一晃,使麪粉附在模具上,再將多餘的麪粉倒出)。把包好的麪糰放入模具
在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅,在月餅表面噴一些水,放入預熱好200度的烤箱,烤5分鐘,取出來在月餅表面刷一層蛋黃水(側面不用刷),重新放入烤箱,再烤15分鐘左右,直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻後密封儲存,等待2-3天,餅皮回油後再食用
1、水果餡製作的關鍵,在於要炒到合適的程度。炒過頭了,餡容易糊,水果的纖維被破壞,口感甜膩;炒的不夠,則太過溼潤,更加難包餡了。 2、用到將哈密瓜和冬瓜切成蓉,可以最大限度的避免破壞果肉/瓜肉纖維,這樣做出來的餡帶有纖維口感,纔會好吃。也可以用食品料理機直接將哈密瓜及冬瓜打成蓉,但這樣的口感會沒那麼好哦。 3、水果餡手感又粘又軟,包起來比較困難,需要一定的技巧。如果是新手,可以嘗試皮和餡4:6的比例,會比較容易一些。 4、廣式月餅烤好以後,皮較乾硬,儲存2-3天后,皮纔會變得油潤亮澤口感柔軟,這個過程稱為「回油」。所以,做好的月餅不要馬上吃,等回油後再吃口感纔好哈。 5、廣式月餅的其他注意事項,在以前的博文蓮蓉蛋黃月餅裡有過詳細的講解,可以點選這裏檢視。 6、將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等,可以製作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡,則不需要加檸檬汁。 順便多嘴一句,和厚皮的京式月餅不同,廣式月餅,講究的是皮一定要薄。標準的皮餡比例是2:8。月餅的皮是否夠薄,是檢驗一個月餅師傅技術過不過關的標準之一。 廣式月餅的皮太厚,一是容易導致烤的時候花紋不清晰不漂亮;二是可能無法順利回油,皮