火腿月餅

綜合評分 8.7

前些日子好多好多親都在問偶雲腿月餅的做法，看來今年真是肉月餅當道啊。「雲腿月餅」又稱「滇式月餅」，它是我國美食大師在糕餅行業中創造的一個美食傳奇。相傳明末清初，隱居昆明的南明朝廷永曆皇帝，終日優愁不思茶飯，一位御膳廚急中生智地做出了這道點心，皇帝吃了龍顏大悅，連聲稱讚，從此被列為御膳中的一道應時名點。昆明民間還流傳兩則趣談：一則說火腿月餅乃是做白糖月餅的師傅太困，誤抓火腿屑入白糖餡；另一則說制月餅的店老闆苛刻遭夥計恨，在制餅時故意多加料以使老闆虧本，未知反而創出牌子，得貨真價實之名，為人爭相購買。正宗的雲腿月餅是用雲南特產的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心，用昆明呈貢的紫麥麪粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤豔麗，千層酥皮裹著餡心，這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶鹹的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。幸福這次做的有些山寨，家裏有現成的金華火腿，就沒專門去買宣威火腿了。而金華火腿有些特殊的味道偶不太吃得慣，就用一半豬肉餡換掉了火腿，做出來的月餅用老公的話說：「這個餅子真是相當相當的好吃啊！」（幸福這回月餅包得很mini，人家就稱之為「餅子」了）。親們如果想做正宗的雲腿月餅，把配方中200g金華火腿加200g絞肉替換成400g宣威火腿就可以啦。不過幸福還是偷偷推薦哈，偶這個改良版滴當真灰常好吃喲~~不管是金華還是宣威，都是那種生的就直接加工的，跟我們平時在超市冷櫃裏看到的火腿腸不一樣，吃前必須先蒸熟。其實不止是火腿餡，我們平時用的月餅餡絕大多數都是熟制的，進烤箱只是爲了把外皮烤熟，餡在包進去的時候就已經做熟了。這個方子幸福個人灰常喜歡，皮裡油脂含量較高，所以灰常酥脆，餡裡沒有鹽只有糖，不仔細看還會以為是甜味的，其他調味料也灰常少，但其實火腿的味道非常豐富，吃起來鹹甜適度，回味無窮啊~~

用料

金華火腿 200g
豬絞肉 200g
熟麪粉 30g
糖 60g
蜂蜜 40g

做法

1

金華火腿200g削去外皮的蠟→用熱鹼水燙洗一下→與肉餡200g一起蒸熟
2

蒸熟的金華火腿和肉餡瀝乾水分→冷卻至不燙手→火腿切成綠豆大小的丁，肉餡稍切碎→加入糖60g+蜂蜜40g→拌勻→加入熟麪粉30g→拌勻備用
3

中粉40g+熱水90→攪成團→稍冷卻後加入豬油170g+糖30g+蜂蜜30g→攪拌成均勻稀麪湯狀→加入剩餘中粉260g→揉成像耳垂一樣柔軟的麪糰
4

把餅皮和火腿餡各分成30個→取皮、餡各一份，用虎口包餡法包好→輕輕壓扁→190度，中上層，20分鐘左右至表面上色

小貼士

1.金華火腿幸福買的腿心肉，很瘦那種，肉餡最好瘦：肥=7：3，有些肥肉可以調節餡料中口感和油量； 2.熱鹼水就是開水加入適量食用鹼面； 3.配方中熟麪粉就是普通中粉炒（或烤）熟； 4.熱水和麪可在瞬間把面燙熟，燙麪的餅皮口感會更加酥軟； 5.加入豬油和蜂蜜後，可以用電動攪拌器快速攪勻，如果天氣較熱，就是圖中的液體狀，氣溫較低時就會像打發了的黃油一樣； 6.幸福這次做得很Mini，看著都不太像月餅了，做到2倍大小會比較好看。

好料理

火腿月餅

用料

做法

小貼士

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