傳統京式五仁月餅（非國標）

綜合評分 8.7

大家好，我是雪兒，今天做傳統五仁月餅。月餅的由來，傳說源於唐徵突厥取勝，有西域商人賀以胡餅，李世民感慨道「應將胡餅邀蟾蜍」。此說無據，胡餅漢代已入中原，類於今天的饢。李世民不過是說胡餅之圓，近似月亮罷了，和月餅毫無關係。事實上，到南宋纔有「月餅」一說，但屬市賣食品，與中秋節無關，且很可能是蒸制的。直到明代，纔有中秋節吃月餅的確切記載。歷史上，老北京的月餅影響頗大，但有宮廷月餅和民間月餅的區分。宮廷月餅一般2斤一個，大的曾到幾十斤，因用來祭祀，故全用素油，但含較多奶製品，需切開分食，更接近傳統月餅。宮廷月餅製作複雜，用料講究，被認為是五大月餅流派之首。而民間月餅以提漿月餅為主，提漿月餅是指月餅皮面的一種製作方法，說通俗點「提漿」就是熬糖漿，然後用糖漿揉麪制皮，因傳統白糖製作工藝較差，熬化後有雜色，所以要加入雞蛋白或豆漿，令雜質沉澱。另外在皮面中還要加入一定比例的大油，以起到酥鬆的作用。有回民購買時，就把大油換成黃油。這種月餅的特點是皮酥、餡香，「老北京」中秋特愛吃。提漿月餅烤制時，接近頂部會自動生成一個圓圈，叫「磨水戳」，因糖漿微粒受熱向頂部湧動，再遇熱而成深紅色。普通面製成的提漿月餅叫「自來白」，燙麪製成的叫「自來紅」，餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產的果脯果料。面和餡比例差不多，非常幹，口感雖硬，但不易變質，便於儲存。