做法

• 將奶油乳酪和黃油隔水融化，用打蛋器打發。

• 打發乳酪至無顆粒狀後，加入牛奶，攪拌均勻。

• 加入蛋黃，每次加入一個攪拌均勻，再依次加入，直至加入所有蛋黃。

• 提前將低粉和玉米澱粉過篩一次，再次篩入攪拌好的蛋黃糊中。

• 呈Z字形拌勻面粉，攪拌時請注意手法，不要一個方向滑動，面糊會起筋。攪拌好的蛋黃面糊細膩無小顆粒。

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  開始打發蛋白。蛋白中加入幾滴檸檬汁，用打蛋器先打發起大泡後，加入三分之一糖粉。

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  用打蛋器打發蛋白時，要打到盆底和四周，第二次出現細泡，加入三分之一糖粉。

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  最後一次在泡沫細膩時加入剩下的三分之一糖粉，改用低速打發，防止打發過度。乳酪蛋糕的蛋白打發七八成即可，攪拌頭拿起有成大彎狀，打發過度容易開裂。

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  分兩次每次把三分之一蛋白加入蛋黃糊，注意翻拌手法，不要消泡。最後再把翻拌均勻的面糊倒入剩下的蛋白糊中，翻拌均勻。

• 烤箱預熱180度。

• 把乳酪蛋糕糊倒入模具，如果是活底模，底部包上兩三層錫紙。烤箱底層放入烤盤，倒入水，再上一層放烤架，放上蛋糕模。

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  溫度設定︰上下火170度，20分鐘，改150度，50分鐘。如果上色不夠，最後十分鐘提高10度。

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  烤好後在烤箱中放半小時，再取出，晾涼後脫模。