花生燜豬手——私房琺瑯鑄鐵鍋系列

綜合評分 8.4

傳統硬菜的一鍋端簡易做法︰三個秘訣六大步驟，廚房小白也輕易能上手。過年團聚時，來露一手吧。

用料

做法

1

熱姜蒜油︰中小火，把油倒進琺瑯鑄鐵鍋，加入姜蒜炒至變色。
2

炒豬手︰中小火，將飛過水的豬手倒入鍋里翻炒均勻
3

上色︰將2大勺花雕、2大勺生抽、1大勺老抽、1大勺冰糖、八角數個倒入鍋里，翻炒至所有材料均勻上色。
4

細火慢炖︰加沸水至覆蓋豬手。最小火加蓋燜。喜歡皮有嚼頭的燜1個小時，喜歡膠著口感的炖1個半小時。其間無需開蓋攪拌。
5

大火燒汁︰右圖是1個半小時之後的狀態。喜歡更粘稠感覺的可以中大火收汁3-5分鐘。
6

禮成撒花︰收汁5分鐘後的狀態，可以灑上蔥香菜之類的點綴。

小貼士

1. 無難度只靠耐心。這其實真是個很容易上手的硬菜。最關鍵就是小火，按照步驟耐心等待。按照我的做法，連鍋都只需要洗一個，沒有什麼特別唬人的地方。連上糖色都被我簡化了︰一般的做法會要先用油和冰糖給豬手上色，很花時間而且新手不易控制火候。我的私房做法是在第三步直接與其他材料混勻之後加水慢炖。這樣到最後收汁依舊可以給豬手收出漂亮的焦糖色。 2. 細節︰完美主義者無法接受豬手有毛殘留如何破？第一招用火燒。用不銹鋼夾子夾住豬手靠近燃氣爐來燒或者用打火機。第二招用眉毛夾。這個很徹底，就是費時間。我有個眉毛夾被降級用來伺候豬毛這種事情我能告訴你嗎？ 3. 利器︰做這種悶炖的菜你需要一個能干的帥鍋。這個菜譜的時間是按照密封性能好的琺瑯鑄鐵鍋來的算，如果是用砂鍋則需要延長1個小時左右，水量也要多加起碼一半。如果用高壓鍋算上等待放氣的時間，起碼也要四五十分鐘，最後還是要大火再燒汁湯汁才能粘稠。

好料理

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