將轉化糖漿和梘水放入容器中,用橡皮刮刀充分拌勻。 (充分拌勻是和好餅皮的關鍵,梘水也可以自己製作,容器放入10克食用鹼倒入30克水,讓其完全融化,濾去鹼水中的雜質,把做好的鹼水放在乾淨的容器中儲存兩天後就可以使用了。)
另拿一個容器中篩入三分之二的麪粉,倒入拌勻的轉化糖漿和梘水溶液。
加入花生油。
用橡皮刮刀大致拌成粘稠狀,蓋上保鮮膜,鬆弛45分鐘,使麪糰成分吸收的更加均勻。
將剩餘的三分之一面粉篩入鬆弛過的麪糊上。用橡皮刮刀拌勻至麪糰表面光滑,再次蓋上保鮮膜,鬆弛20分鐘。(鬆弛好的廣式餅皮面團在一小時內可塑性最佳,最好在一小時內使用完)
鬆弛麪糰的過程中來製作五仁餡: 將核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、花生仁放入預熱140度的烤箱裏烘烤10--15分鐘,切碎備用。
將松子仁放入180度的烤箱裏烘烤5分鐘至微黃。
糖冬瓜、糖橘餅、青紅絲分別切丁備用。
將處理好的核桃仁、杏仁、瓜子仁、松子仁、白芝麻仁、糖冬瓜丁、糖橘餅丁、青紅絲丁、葡萄乾、玫瑰糖(或蜂蜜)放入容器裡拌勻。
篩入熟糯米粉,加入花生油、白酒,分次加入水,全部拌勻後鬆弛30分鐘。
將鬆弛好的麪粉分成每個15克,共24份,滾圓備用。
將餡料分成每個35克,共24份,滾圓備用。(由於五仁餡會散,所以一定要把餡料團捏的緊實一些。)
取一個餅皮用手掌壓扁,將分割好的餡料放在餅皮中間。以拇指壓住餡料,利用虎口將麪皮往上推,捏緊收口。(因廣式月餅皮薄餡大,為避免收口露餡或破皮,要用雙手慢慢推麪皮)
因廣式月餅麪皮較軟,需要用毛刷在麪糰上刷上薄薄一層面粉(一定要在刷完薄薄一層面粉後,再用刷子刷掉麪糰表面多餘的麪粉),入模前在月餅模具上撒上面粉,再用毛刷刷去多餘的麪粉(撒粉是爲了避免壓膜後月餅胚粘在模具上無法扣出),入模壓麪糰的力量要平均,這樣才能壓出清晰的餅紋。
將壓好的月餅胚放入烤盤中,用幹毛刷刷掉表面多餘的麪粉,再噴水使其溼潤。同時預熱烤箱上下火200度。
將月餅放入烤箱,以上火200度,下火180度烘烤7分鐘,烤至餅皮表面微微上色後取出。
將一個蛋黃液、三分之一全蛋液以及少許色拉油混合均勻過篩,製成蛋黃液備用。待月餅冷卻至50度左右(摸起來還有些燙手的感覺),用毛刷刷兩遍蛋黃液,目的是讓月餅上色更漂亮均勻。要用手腕的力量用毛刷刷蛋液,切記不要刷多,這些蛋液可以刷100多個月餅。
刷完蛋液後再將月餅放入烤箱繼續烘烤7--8分鐘。當月餅麪皮呈金黃色即可出爐。
爲了使月餅更好的回油,出爐後立即刷上一層花生油。