好料理

里昂蛋糕

綜合評分 8.6
原方是武藤康生師傅的里昂蛋糕，外層淋面是橙色果凍層淋面，我改成用了巧克力鏡面淋面，風味非常濃郁但是並不會過于甜膩。 按原方減量做了6個的分量，用的是單個尺寸約7cm x 3.5cm的半球六連　膠模。

用料

做法

  • [香草鮮奶油餡兒] 吉利丁用冰水泡軟；香草莢刮出香草籽，連同莢一起放進牛奶里小火煮沸

  • 蛋黃與砂糖拌勻，一點點加入煮好的香草牛奶拌勻，倒回煮牛奶的鍋里，邊小火邊煮邊攪拌，煮至約83℃濃稠醬狀，放入泡好的吉利丁攪拌均勻

  • 圈模底部鋪保鮮膜，把香草鮮奶油餡兒按大致6等份倒入圈模里，冷凍兩個小時以上

  • [可可脆片] 水飴與牛奶小火煮沸，黃油隔水融化備用

  • 砂糖與果膠粉拌勻，倒入牛奶里拌勻，加入黃油拌勻再次煮沸

  • 牛奶煮沸後離火，加入可可豆碎拌勻，倒在烤焙紙上，蓋上另一張烤焙紙，趁熱用　面杖　開，厚度約在3mm

  • 放涼的可可脆片糊，放入烤箱160℃烤約10分鐘

  • 烤好的脆片放涼，趁還有熱度用直徑6cm的切模切出6片徹底放涼備用

  • [原味蛋糕體] 黃油隔水融化備用；蛋黃與砂糖拌勻，隔熱水邊攪拌邊加熱至約38℃左右，離火打發降溫

  • 篩入面粉刮刀拌勻，逐次加入黃油拌勻，大範圍輕輕拌勻，盡量少消泡

  • 蛋白分三次加入砂糖打發蛋白霜，提起打蛋器有帶小彎鉤的小三角

  • 取少量蛋白霜與蛋黃糊拌勻，再與剩余的蛋白霜拌勻

  • 面糊倒入烤盤，刮板刮平，磕去大氣泡，190℃烤約6-8分鐘，出爐放涼

  • [巧克力海綿蛋糕] 蛋黃+全蛋+砂糖+轉化糖拌勻，隔熱水邊打發邊加熱至38℃，離火打發降溫

  • 低筋面粉與可可粉混合過篩，黃油與可可脂混合隔水融化

  • 粉類倒入蛋糊拌勻，逐次加入融化的油類，拌勻

  • 蛋白分三次加入砂糖打發蛋白霜，提起打蛋器有帶小彎鉤的小尖角

  • 取少量蛋白霜與蛋糊拌勻，再與剩余蛋白霜拌勻，入模，160℃烤20分鐘左右，出爐脫模放涼

  • [歐蕾巧克力慕斯] 巧克力隔水融化，吉利丁冰水泡軟，淡奶油A小火煮沸，逐次加入蛋黃拌勻，倒回煮牛奶的鍋內邊攪拌邊煮至83℃，離火加入吉利丁拌勻

  • 在融化的巧克力中逐次邊攪拌邊加入蛋奶醬拌勻

  • 淡奶油B打發約八分發，取少量與巧克力奶油醬拌勻，再加入剩余淡奶油拌勻備用

  • [組合] 原味蛋糕體切成約5mm厚，用直徑5.5mm切模切6份，巧克力蛋糕切成約1cm厚，用6.5cm或者7cm切模切6片

  • 　膠模內倒入少量慕斯，放入原味蛋糕體，放入香草鮮奶油餡兒，倒入慕斯剛好沒過鮮奶油餡兒，放入可可脆片，倒入剩余慕斯，放上巧克力蛋糕，冷凍

  • [巧克力鏡面淋面] 巧克力隔水融化，牛奶與鮮奶油小火煮沸，少量逐次加入巧克力，邊加入邊用打蛋器輕輕畫圈拌勻乳化

  • [完成] 冷凍好的慕斯蛋糕脫模，放在晾架上，淋上鏡面，稍冷藏，裝飾上金箔

小貼士

所在的分類

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蛋糕
[香草鮮奶油餡兒],淡奶油,香草莢,蛋黃,細砂糖,吉利丁,[可可脆片],鮮牛奶,水飴,細砂糖,NH果膠粉,發酵黃油,可可豆碎,[原味蛋糕體],蛋黃,細砂糖,蛋白霜,低筋面粉,無鹽黃油,[巧克力海綿蛋糕],蛋黃,全蛋,細砂糖,轉化糖,低筋面粉,可可粉,無鹽黃油,可可脂,蛋白霜,[巧克力歐蕾慕斯],淡奶油A,蛋黃,吉利丁,38%牛奶巧克力,淡奶油B,[巧克力鏡面淋面],鮮牛奶,淡奶油,55%黑巧克力,金箔
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