半個洋蔥和西芹梗切成碎末。蘆筍洗淨,去掉根部硬硬的部分後切成小段,保留完整的蘆筍尖,將筍尖對切成兩半。
龍蝦尾解凍後洗淨。湯鍋一只,加入500ml清水和少許鹽,放入龍蝦尾,煮沸時將浮沫撇去。煮龍蝦尾時可準備一只較大的碗,倒入冷水和冰塊。龍蝦尾煮到剛熟,馬上撈出放到冰水中浸一小會。
煮龍蝦的湯水不要倒掉,加入高湯,加熱到沸騰後馬上轉最小火,保持冒小泡泡的狀態,放入番紅花,蓋上鍋蓋備用。
冷卻的龍蝦尾撈出後取出肉(注意殼上的硬刺),龍蝦肉切小塊,需要裝飾的可以和我一樣切幾片大的厚片。
平底鍋一只,放入10g黃油(注意不是全部黃油)和15ml橄欖油,加熱後倒入切好的洋蔥末和西芹末,中火翻炒3-4分鐘至變軟,注意不要讓它們變色。
倒入米,和洋蔥末、西芹末一起翻炒均勻,讓油裹住每一粒米,翻炒2分鐘左右。烹入250ml白葡萄酒,不時攪動一下,直到酒精蒸發,鍋里變干,加入一大勺高湯,不時攪動,直到再次變干後再加入一大勺高湯。接下來15分鐘重復這個過程。
放入切好的蘆筍段、蘆筍尖和龍蝦肉,攪拌均勻。重復剛才加湯、攪拌、煮干、再加湯的過程,直到米粒飽滿但中心還有一點點硬心,整個炖飯質地粘稠但不干,大約5分鐘左右。
關火,把平底鍋從熱源移開。放入剛才剩下的5g黃油,刨適量的帕瑪森芝士碎屑,攪拌均勻。
裝盤,淋上少許特級初榨橄欖油即可。
剛剛出沸水的龍蝦過冰水可以收緊其肉質,口感會顯得脆嫩。怕蘆筍不熟的可以把蘆筍先燙熟,然後在炖飯快熟的時候和龍蝦肉一起加入。 做意式炖飯請不要使用普通的大米代替,炖飯專用米的澱粉含量比普通大米高很多,這樣才能做出黏黏的質感。 過程中需要有耐心,不要離開鍋子,要時不時攪動米粒,一來幫助米粒受熱均勻,二來幫助米粒吸收高湯。炖飯過程中高湯鍋子不要離火,要確保加入炖飯中的高湯都是熱的。 炖到恰到好處的炖飯應該是到所謂的“夾生”,最好不要將炖飯完全煮熟,更不要煮過頭,這不是粥。。。“夾生”可以豐富炖飯的口感,吃起來更有味道。 怕胖的可以省去黃油,完全用橄欖油。但黃油可以增加炖飯的香氣,吃起來更香滑。 我做的炖飯顏色呈明黃色,是因為番紅花的緣故。番紅花只是為了顏色漂亮,可以不加,做出來就是普通的米色。 烹飪時用的白葡萄酒盡量使用你平時喝的白葡萄酒,加入品質低劣的葡萄酒對成品沒有任何意義,不如不加。