【曼食慢語】番茄肉醬意麪

綜合評分 9.3

番茄肉醬的全名是ragù alla bolognese，在義大利一般簡稱為ragu，在義大利之外一般簡稱為bolognese。Ragu是肉醬的意思，其實義大利的ragu和我們所說的bolognese還是略有區別的。Ragu算是義大利的家常料理，所以沒有特別固定的配方。用到的肉類也不止一種，常會有肉糜、肉塊和香腸混合在一起的做法。而在義大利之外其它地區流行的bolognese，配方和做法更是五花八門，各顯神通。其實作為廚藝愛好者，常會面對一道菜所謂「正宗」和「創新」做法之間的取捨，也常遇到「你這菜一看就不正宗」的批評。我覺得應該向義大利人學習一下，全世界都在吃各種在義大利根本不存在的義大利美食，也沒見他們多麼義憤填膺。每一道菜流傳至今，都有它自己的一段歷史，用到的材料和做法都受到它所在時代的影響。這種歷史的烙印和傳承是一種值得了解的美，而知其然還要知其所以然。我們留戀古老和過去的美，但更要知道是為什麼美才好。

用料

做法

1

將培根切成小塊，洋蔥、西芹、胡蘿蔔、蘑菇和紅辣椒分別切細丁，羅勒葉切碎（留下少許小的葉片作為最後裝飾），蒜頭壓成蒜蓉待用
2

在鍋裡放入橄欖油，開中火，下培根翻炒1-2分鐘，至培根出油變得焦黃
3

下洋蔥丁和蒜蓉，炒1-2分鐘至洋蔥變得透明
4

下牛肉，炒至牛肉變色
5

再下胡蘿蔔丁、西芹丁、蘑菇丁、辣椒丁和羅勒碎，翻炒一會兒至蔬菜出香味
6

倒入紅酒，略煮約一分鐘，讓酒精揮發
7

下罐頭番茄、牛肉高湯或水150ml和番茄膏，用鍋鏟把罐裝番茄鏟碎
8

加入少量鹽拌勻，再放入月桂葉片，轉最小火，蓋上鍋蓋燉煮約一小時
9

在肉醬快煮好的時候煮麪，燒一大鍋開水，撒入一小勺鹽後下意大利麪，按包裝上說明的時間來煮麪
10

在等待煮麪時，把醬汁中的月桂葉揀出來，將帕馬森乾酪用擦板擦到醬汁中，留下少量最後裝飾用。嘗一嘗鹹淡後再最後用鹽和現磨黑胡椒調味
11

在面煮好還差半分鐘時把面撈出來，直接放到肉醬中，拌勻後大火收一下汁
12

裝盤後再撒上之前保留的小羅勒葉片和適量現磨黑胡椒，再最後擦上適量帕馬森乾酪即可上桌

小貼士

用罐頭番茄比新鮮番茄味道更濃郁，如果要用新鮮番茄的，可以多加些番茄膏以增強味道儘量用番茄膏（tomato puree）而不是番茄醬（ketchup）在切每種蔬菜丁時儘量切得大小一致，有料理機的可以用料理機打碎一開始不要加太多鹽，因為帕馬森乾酪有鹹味，在加了乾酪之後再最後調整鹹淡意大利麪煮好後不~要~衝~冷~水，直接與醬汁拌勻，如果醬汁太乾可以加適量煮麪的水

好料理

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