先做五仁餡,將各種乾果仁處理好,所有的乾果在使用之前都需要先烤熟。將乾果放入烤箱,160度烤5-8分鐘左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到顏色發黃)。烤好的乾果冷卻後,將核桃仁、腰果、杏仁切成小碎塊。不同的乾果烤的時間可能不同,儘量將不同種類的乾果分批烤熟,不要一起放入烤箱。
桔餅和糖冬瓜切成小丁備用,再把所有準備好的乾果、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻
倒入細砂糖、玫瑰糖、植物油、水,用筷子攪拌均勻。
最後加入糕粉,然後揉成團,即成五仁餡。加入糕粉的時候要注意,糕粉的用量根據實際情況可能會有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了。做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時,如果不出現滲油、分離等現象,說明五仁餡就做成功了。
接下來開始做餅皮:把轉化糖漿倒入碗裡,加入梘水、花生油攪拌均勻。篩入麪粉和奶粉。用手揉成麪糰。把揉好的麪糰靜置醒發1-2個小時;靜置好以後,將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好(如,75克模具,按2:8的比例,則皮15克,餡60克)。
取一塊餅皮面團,壓扁,發上五仁餡,然後將麪糰放於左手虎口位置,用大拇指的大魚際部位,推麪皮。推的過程中轉動麪糰,讓麪皮慢慢的包裹在餡上,並收口。
月餅模具內撒上一些麪粉防粘(放入麪粉,晃一晃,使麪粉附在模具上,再將多餘的麪粉倒出)。把包好的麪糰放入模具,用模具將麪糰壓成月餅形狀。噴上一些水,然後放入預熱好的烤箱,烤5分鐘,待花紋定型後,取出來刷一層糖漿(只刷表面,側面不刷),再放入烤箱,烤15分鐘左右,直到表面金黃。
剛出爐的月餅,餅皮很乾硬,等月餅冷卻後,密封儲存,等待2-3天,餅皮會漸漸變得柔軟油潤,這個過程叫做「回油」,所以,剛出爐的月餅不要急著吃,要等回油後再食用哦。
附轉化糖漿做法:將不鏽鋼鍋或陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)中注入清水,大火煮沸;待鍋中水燒沸後關火,將糖倒入鍋內,用筷子稍微攪拌一下,讓糖和水混合,然後開中火加熱,煮至糖完全溶化(此過程不用攪拌);待糖水煮開後加入檸檬汁,再次煮開後轉小火慢慢熬煮(一直到煮糖漿結束都不用攪拌糖水);煮好糖漿(呈琥珀色)後關火,待糖漿冷卻後找一個密封罐把糖漿裝起來,放置一天以後即可使用,若能放置一週左右更好。
1、傳統的五仁餡裡,有桔餅和糖冬瓜,不喜歡的,可以省略不放,玫瑰糖亦可省略。不過這樣的話,就失去傳統風味了哈。 2、五仁餡裡的水,最好用純淨水或者煮沸後晾涼的水,不要直接用生水,這樣做好的餡更易儲存,不易變質。 3、做五仁餡會用到糕粉,也就是熟糯米粉。如果沒買到,可以直接把糯米粉炒熟。將炒鍋燒熱,放入糯米粉,不斷翻炒,直到糯米粉變得略微發黃,嚐起來沒有生粉味道就行了,冷卻後就能用了。