鴨肉,啤酒,小土豆,半個橙子的皮,幹海帶,幹香菇,蔥,姜,蒜頭,桂皮,幹辣椒,丁香,八角,香葉,糖,老抽,白胡椒粉,香油,生抽,豆瓣醬
綜合評分 9.3
蔥切段,薑切片待用。蹄髈清理乾淨後放在鍋裡,加入能將其沒過的清水,加一半蔥段、一半薑片和3大勺料酒一併煮開
將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用
開中小火,在燉鍋內投入冰糖,再加小半碗清水約100ml,讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色,整個過程需時10-15分鐘
待糖色變成深琥珀色時,立即澆入大量熱水,把香料也都丟進去略煮出香味
放入蹄髈,剩下的料酒、蔥段和薑片,加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈
煮開後轉最小火,蓋上蓋子燜煮2小時以上,中間將蹄髈翻身幾次
此時候蹄髈已經基本軟爛了,此時撈出鍋裡的香料等所有雜物,並且轉移出一半的湯汁不用,在剩下的湯汁裡倒入生抽
此時敞開蓋子,開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面,並不時的將其翻身,注意觀察上色的均勻程度,整個過程需要約40分鐘
當湯汁開始變厚的時候將蹄髈撈出來盛在盤中待用,繼續收鍋裡的湯汁,至色深濃稠並起泡,澆到蹄髈上即可
1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察,小心不要燒焦。糖漿熬製過程中不~要~攪~拌,而是晃動鍋子讓其受熱均勻 2、若家裏有老滷水,可以在燜煮蹄髈時加幾勺 3、收汁前轉移出去的湯汁不要扔掉,可以繼續用來滷製別的東西,或是做紅燒菜時當高湯用 4、收汁時蹄髈已經皮鬆肉爛,小心翻動不要破壞整體形狀