做法

• 鹹鴨蛋的蛋黃是買的現成的，生的，真空包裝。如果蛋黃腥味比較大，可以先用植物油泡著

• 蓮蓉餡我沒有寫用量，是因為這部分的稱重是蓮蓉和蛋黃加在一起算的。我自己做的時候蓮蓉餡不夠用了，後來又加了棗泥的湊數。建議多準備一些，至少300g以上吧

• 稱出70g轉化糖漿，倒在大碗裡。稱量一定要準確，注意單位是g而不是ml，糖漿和油儘管是液體，但也要上稱，不是用量杯。70ml和70g可不是一碼事。可以先稱一下容器的重量，再把糖漿倒進去稱，總重減掉容器的重量，就是糖漿的重量。油什麼的也同理

• 再稱出30g油，一點點加入糖漿裡，一邊加一邊攪拌。這個時候攪拌不均勻也沒關係，我就是一開始不知道，怎麼攪都油是油、糖漿是糖漿的，後來問了小白，小白說等到一會兒麪粉加進去就好了

• 再加2g梘水。2g比較難稱，這部分我沒精確，滴了4滴。用電子稱的不妨精確點兒

• 其實呢，應該是（轉化糖漿+油+梘水）= 麪粉重量。也就是說100g麪粉，應該是70g糖漿、28g油、2g梘水。能這麼精確更好，像我這樣把梘水量忽略，對成品倒也沒啥差異

• 攪拌啊攪拌，儘管它們不可能完全融在一起，但還是要儘可能攪拌均勻一些

• 然後，過篩後的麪粉加入。有中筋麪粉的，就用中筋麪粉100g，我用了50g低筋麪粉、50g高筋麪粉

• 加入麪粉後，用橡皮刮刀從下往上翻拌，烤過蛋糕的就應該都明白啥叫翻拌。不是劃圈攪拌，而是將底下的麪粉往上翻，直到拌均。總之就是不能劃圈那麼攪

• 和糖漿拌勻後的麪粉，成為一個有點兒軟軟的麪糰，裝在保鮮袋裏，靜置一小時

• 然後來準備餡兒。一定要稱量準確。放一個蛋黃到稱上，再往上加蓮蓉，直到兩者一起為44g

• 把一份蓮蓉餡搓圓，在掌心摁扁，把蛋黃包在裏面，包好了再搓圓，這樣就是一個餡兒。其他種類的餡兒也一樣，比如純棗泥的就搓44g棗泥餡兒。準備這樣的10個

• 一小時後，將麪糰取出來，按照19g每個稱好，分成10份。如果有多的，說明之前稱量不精確，也無所謂，多出來的丟掉，或者烤烤吃了。餡44g麪皮19g，是因為我用的是63g的模具。如果多了，用模具壓的時候就會跑出來一些，其實也沒啥大礙

• 這個步驟我覺得是最難的，要耐心：將19g的麪糰搓圓，在掌心摁扁，儘可能弄得面積大些，薄薄的。將餡兒放在中間，用麪皮把餡兒包上。你想啊，餡兒有44g，麪皮才19g，麪皮比餡小很多，不是很好包的。得用大拇指小心地將周圍比較厚的麪皮一點點擠壓過來，直到整個餡兒都被面皮蓋住，很薄也無所謂，反正得蓋住

• 餡兒都包住了，再整個搓圓，擺在烤盤上（烤盤要墊錫紙）。月餅桶內側用油刷一遍，將月餅模的桶罩住它，用力往下壓彈簧手柄，壓實之後，擡起月餅模，一個花紋精緻的月餅就出現啦

• 十個都壓好。在烤盤上擺好，彼此留點兒空隙。塑料的月餅桶如果脫模困難，就說明油沒抹夠，麪糰粘住了。也可以在模具內側撒麪粉，但如果撒了麪粉，月餅在烤之前就得用噴水霧的水壺噴水。用木頭模具的稍微麻煩點，把麪糰用手在模具裡壓實後，要用力且小心將月餅磕出來

• 預熱好的烤箱，我用的是170度，也有用200度的，各自烤箱不一樣，180度應該也沒問題。中層或中下層，先烤5分鐘

• 端出來，用小刷子小心地刷蛋液。蛋液是2個蛋黃+1勺蛋清，攪拌均勻。用盡可能細小的刷子，輕輕地將月餅表面（就正面花紋，側面不用）刷一層。蛋液千萬要薄，不能一下子滴上去一坨，那樣烤出來花紋就毀了。刷子蘸了蛋液後，在碗裡先抹兩下，再往月餅上刷。薄薄地刷，角角落落都要刷到，可以多刷幾層，但一定要薄。如果有不小心滴落的一坨蛋液，可以使勁吹氣，吹開它。我的月餅就屬於蛋液沒抹夠，表面上色不漂亮

• 蛋液都刷好後，再繼續烤15分鐘。刷蛋液的時候，烤箱已經降溫降下來了，建議再重新預熱一下。或者第一次烤5分鐘，把月餅取出來刷蛋液時，烤箱別停

• 15分鐘以後，月餅上色均勻，就烤好了。徹底放涼之後，用保鮮袋、保鮮膜什麼的蓋起來，再等1-2天，回油之後模樣會更好看，餅皮也會比較油潤。然後就可以自己吃或者送人啦