*先做巧克力甜塔皮︰ 1.烤箱預熱175℃,低筋面粉和可可粉混合過篩兩次備用; 2.將常溫回軟的黃油和糖粉混合,用打蛋器攪打至發白; 3. 分2~3次加入蛋黃,充分混合均勻; 4.將面粉篩入打好的黃油中,混合成面團,用保鮮膜包好放入冰箱冷藏一晚。
冷藏松弛好的塔皮 成厚度均勻的塔皮,用比塔圈大兩圈的模具切出圓形
將塔皮壓入塔圈中,壓的時候手指配合輕壓,但底部的塔皮跟塔圈之間一定不要留縫隙,不然成品不夠方正美觀。
捏好的塔皮上面壓上重石,放入預熱好的烤箱中烤15min,然後再取掉重石,再烤5分鐘就好了。烤好的塔皮脫模,冷卻備用。
*巧克力蛋糕片︰ 蛋白加砂糖用打蛋器打至硬性發泡,然後加入蛋黃略微攪拌均勻。
混合篩入低筋面粉和可可粉,然後用刮刀仔細的大幅度翻拌,注意手法為一邊轉動盆,一邊用翻拌蛋白的切拌手法,將粉類混合均勻至沒有殘留的粉末即可。注意不要攪拌的太久。
將整團蛋糕面糊倒在鋪了油紙的烤盤上,用抹刀抹開成5∼7mm厚的方型,放入提前預熱至190度的烤箱,烤8∼9分鐘後取出,蓋上一層烘焙紙,一邊干燥一邊防止冷卻。
*焦糖巧克力半球慕斯︰ 2g吉利丁粉加10g冷水泡開備用,淡奶油用微波爐溫熱備用; 砂糖加水用小火熬煮,煮成深咖啡色的時候關火。
將溫熱的淡奶油分兩次倒入鍋中,輕輕 用刮刀攪拌均勻成為焦糖奶油醬,當醬汁不再沸騰時加入泡開的吉利丁,利用余溫融化好。
將切碎的巧克力倒入鋼盆中,再分兩次倒入步驟8的焦糖奶油醬,攪拌至巧克力完全融化,變成順滑的巧克力醬,然後置于常溫冷卻。
淡奶油打至七分發,分兩次加入冷卻好的步驟9中,攪拌均勻成為焦糖巧克力奶油。
香蕉半根切成小顆粒,烤好的蛋糕片切成7cm直徑的蛋糕片備用。
將焦糖巧克力奶油倒至模具一半的高度,用湯匙的背面把奶油在模具內部涂滿,形成一個中間凹陷的狀態。
放入切碎的香蕉丁,然後倒入剩下的焦糖巧克力奶油,抹平表面,然後將蛋糕片底部朝上,輕輕地放在抹平的奶油上,然後將模具放入冰箱冷凍室,直至完全凍硬為止。
*檸檬鮮奶油︰ 將蛋黃和全蛋混合打散,加入白砂糖混合均勻後再加入檸檬汁充分混合均勻,入鍋中小火加熱,一邊加熱一邊用刮刀刮拌,混合煮到醬汁變濃稠,提起刮刀會在刮刀上黏住厚厚一層的程度,過濾。
放涼至體溫,加入已經室溫打發成乳脂狀的無鹽黃油使其融化,然後放入冷藏室中冷藏。(剩余的量可做面包抹醬)
*冷藏期間可以先做紅茶巧克力淋醬︰ 將伯爵紅茶和淡奶油混合加熱至煮出的紅茶香味釋入淡奶油中,然後過濾掉茶葉備用。
在巧克力中加入步驟17煮好的紅茶淡奶油,融化巧克力成順滑的巧克力醬。
將順滑的伯爵巧克力淋醬倒入冷卻好的塔皮中至七八分滿的樣子,入冰箱冷藏。
*繼續制作檸檬鮮奶油︰ 取38g步驟16的檸檬凝乳放入攪拌盆中,與攪打至八分發的淡奶油混合均勻成為檸檬鮮奶油。
將檸檬鮮奶油裝入裱花袋,從冰箱中取出冷藏的步驟17,然後在塔中擠入檸檬鮮奶油至滿,抹平表面。做好的塔繼續放入冰箱冷藏備用。
*制作巧克力淋面︰ 將牛奶、砂糖、過篩的可可粉倒入小鍋中,一邊中火加熱一邊用打蛋器攪拌。
可可粉完全溶解後改用耐熱材質的橡皮刮刀,一邊加熱一邊攪拌以免煮焦,待整鍋沸騰後再煮30秒熄火。等到煮滾時的氣泡消失時,加入泡開的吉利丁,攪拌至溶化後倒入篩網過濾,然後靜置冷卻至比人體溫度還要低。
*脫模組裝及裝飾︰ 將完全凍硬的焦糖巧克力慕斯脫模,放到晾網上。
將溫度降至比人體溫度低的步驟23的淋面一口氣淋在半球蛋糕體上。
從冰箱中取出冷藏的步驟21的塔底,然後用刮刀挑起步驟25的半球蛋糕體,將蛋糕輕輕的放在塔底上完成組裝。
可以在蛋糕體和塔底接縫處輕輕沾上一圈椰蓉,然後在蛋糕頂部插上巧克力插牌和對半切開的杏仁,撒上開心果碎和金箔即可。(圖為未組裝塔底的熊谷裕子版)