全麥面粉（海綿酵頭）,高筋面粉（海綿酵頭）,鮮酵母（海綿酵頭）,水（海綿酵頭）,全麥面粉（海綿酵頭毯）,高筋面粉（海綿酵頭毯）,鮮酵母（海綿酵頭毯）,鹽（主面團）,烘培用核桃(主面團）,蔓越梅（主面團）,無花果干（主面團）,橙皮屑,手粉,無色無味的油
綜合評分 9.3
橙香蔓越梅無花果核桃全麥歐包（海綿酵頭）
綜合評分 9.3
第一次很想整理一個方子留作自己參考，因為實驗的結果不錯，面包有嚼勁，麥香濃郁，蔓越梅和無花果干搭配的酸甜感，核桃的脆脆的口感，加上橙皮的微香，配方無油無糖，成品的口感卻如此豐富，健康適合家庭經常做。 方子參考了兩本書，基本配方來自于《烘培，從面團開始》，自己添加了無花果干，改直接法為海綿酵頭間接法，海綿酵頭遵循《面包聖經》里的方法，後面詳述。 配方里全麥面粉含量達到60%，所以考慮改為海綿酵頭間接法。
用料
- 全麥面粉（海綿酵頭） 120g
- 高筋面粉（海綿酵頭） 80g
- 鮮酵母（海綿酵頭） 5g
- 水（海綿酵頭） 350g
- 全麥面粉（海綿酵頭毯） 180g
- 高筋面粉（海綿酵頭毯） 120g
- 鮮酵母（海綿酵頭毯） 5g
- 鹽（主面團） 10g
- 烘培用核桃(主面團） 100g
- 蔓越梅（主面團） 80g
- 無花果干（主面團） 50g(約四個）
- 橙皮屑 一個大橙子
- 手粉 少許
- 無色無味的油 少許（用于抹發酵碗防粘）
做法
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海綿酵母︰ 1.將鮮酵母放入常溫水中融化 2.混合全麥面粉，高筋面粉倒入到1中 3. 攪拌均勻 海綿酵母毯︰ 1. 混合全麥面粉和高筋面粉 2. 將鮮酵母搓細放入面粉中然後用手指將酵母和面粉大致融合 3. 將混合物輕輕分兩三次像毯子一樣蓋在海綿酵頭上。 4.室溫靜置4小時之後使用。（也可室溫一小時，放冰箱冷藏24小時之後使用） 海綿酵母的具體介紹來自于《面包聖經》，請見圖片
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準備工作︰ 1. 用朗姆酒講蔓越梅干和無花果干浸泡一小時待用，使用前用廚房用紙吸干水分，無花果干切成指甲殼蓋大小的塊狀。 2. 核桃放保鮮袋用 面杖一頭按壓成小塊待用。 3.準備一個大橙子洗淨，用點鹽摩擦去除表面蠟，再即將使用前，用刨屑器取一整只橙子的皮屑。
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揉面︰ 1. 四小時後用手將整個海綿酵頭拌勻，倒入廚師機中速攪拌約10分鐘 2.揉到面團光滑有光澤，不必完全擴展，全麥含量高，很難擴展 3. 倒入核桃，蔓越莓干，無花果干，橙皮屑。慢速混合均勻，可停下機器用手揉混合得更均勻。
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第一次發酵︰ 1. 取容器內壁抹均勻少許無味道的油，防粘 2. 講面團整理成圓形，光滑面朝上放入。 3. 室溫放置一小時，體積增大一倍，手粘粉按一下，面團不塌陷，洞不回縮就發酵好了。
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分割，松弛，整形，二發︰ 1. 面團稱重（約1012g)，均勻分為兩份。 2. 滾圓松弛五分鐘。 3. 整形（我選了一個橢圓形25*15*8，一個圓形藤籃22*8）入撒好面粉的藤籃，光滑面朝下。 4. 室溫二發了60分鐘，體積一倍大。
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準備烘烤，割包，烘烤，出爐，冷卻 1. 我用的石板和蒸汽石，提前250度預熱了50分鐘。也可以用烤盤，預熱30分鐘。 2. 木鏟上放烘培紙，藤籃倒扣將面團放好，用刀片割包（我不擅長，割的難看） 3. 預熱完畢，取一杯開水倒入下面預熱好蒸汽石頭的烤盤中制造蒸汽，用噴水壺向兩壁噴水，快速將面團從木鏟上移到石板上，關烤箱門。 4. 220度5分鐘後，轉200度15到20分鐘，根據自家烤箱情況。 5. 出爐立刻放晾架上，面團中心溫度88度以上。 6.冷卻1.5小時左右，可常溫放真空保鮮盒內，一兩天吃不完的用保鮮膜包好放冷凍室。
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小貼士
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一
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