廣式蛋黃蓮蓉月餅

綜合評分 9.9

配比可以做50克月餅12個。皮餡三七分。蛋黃建議選擇小一點的，9-10克比較合適忍無可忍，所以我把小貼士搬到這裏來 1.梘水百度可以看見，是一種成分比較複雜的鹼性溶液。不想買的話可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替。如果購買也要看好保質期，大都是分裝小瓶梘水可以讓月餅呈現出一定的顏色通常來說，鹼濃度越高，月餅的顏色會越深。 2.轉化糖漿可以選擇自己煮或者購買現成的來用。一般是水、糖、檸檬汁熬煮而成，具體做法之前發過了。轉化糖漿具有良好吸水性，會通過吸收餡料中的水分，讓餅皮變軟。由於轉化糖漿熬煮火候等差異存在，餅皮操作時也要儘量靈活。 3.廣式月餅剛出爐是硬的，不過放上兩三天之後，月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個過程叫做「回油」。月餅餡的水分通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，由於水油不相溶，油自然就會向外滲透，月餅的視覺效果就會變得油潤、光澤、通透。是為「回油」 4. 上一條提到了月餅餡料。這裏要囉嗦幾句廣式月餅餡普遍具有高油高糖的特點。我們平時炒了做麪包的餡，油糖隨手加儘量能少則少，這種是不適合做廣式月餅的。油量不夠的話，即使看起來炒的非常幹了，餡料的水分也會保留過多。這樣用來做廣月一是可能導致烘烤時變形、開裂，二是有可能導致皮餡分離，三是成品放置一段時間後，月餅皮會越來越軟，甚至發粘。另外油量不夠又炒的過乾的餡料吃起來口感也會特別幹，那滋味也並不美妙。我的蓮蓉餡去年比例為幹蓮子500克花生油250克糖180克，餡料成品1300克左右今年比例蓮子400油220糖200，菜譜主圖三個切面最下面顏色相對淺的就是今年炒的餡！ 5、月餅皮和餡料的比例我用了3:7 技術較好的童鞋可以選2:8，喜歡吃月餅皮的話也可以選擇4:6 這個比較隨意。 6、關於蛋黃的問題，蛋黃酥菜譜裏面也寫了。我用的是菜市場買的生的鹹蛋現磕的蛋黃，買來取蛋黃，洗乾淨，尤其把蛋黃外面那層白色的膜去掉！我是直接包的，至於你或者怕腥味想噴高度白酒或者嫌棄不夠油想泡油或者怕烤不熟先烤幾分鐘，都隨意！每個人習慣不同沒有標準答案！如果買真空包裝的蛋黃也可以，自己包幾個試試找到適合自己的處理方式就行~ 7、還有問餅皮為什麼那麼粘的！首先你的糖漿是自制還是買的，自制的考慮熬的火候未到！另外操作的時候請戴手套戴手套戴手套！ 8、還有烘烤的時候開裂問題，一是餡料溼二入爐記得噴水 9、月餅入爐後嚴重變形，瀉腳塌陷等問題：①餡太稀②餅皮太稀③底火太低④包的不均勻 10、儲存出爐轉移至冷卻架冷卻，如果是送人，冷透馬上打包，裝盒或者熱封袋。如果市售月餅餡的話，儲存時間相對可以長一些，十天半月總可以的，當然要看環境溫度以及你製作包裝過程的嚴謹程度，包裝內加脫氧劑也可以適當延長保質期自制月餅餡保質期不予評價 11、月餅表面有白點：多半是第一步餅皮製作時油、糖漿和梘水沒有混合均勻 12、我的意識裡，廣式月餅就是要花生油，所以你問我能不能代替我肯定說不能。但是如果你就是不愛花生油，那就隨意吧

用料

做法

1

轉化糖漿、梘水和花生油稱重倒入容器
2

順時針攪拌均勻，要攪拌至充分融合，最後的狀態有光澤並且打蛋器劃過有紋路
3

篩入中筋麪粉
4

用刮刀切拌均勻，成團、不要過度攪拌
5

和好的麪糰包保鮮膜包裹摺疊幾次使之均勻光滑，然後包好室溫鬆弛2小時
6

蓮蓉餡和蛋黃一共35克稱重
7

將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃蛋黃可以噴一下高度白酒
8

左手虎口慢慢往上推收口後輕輕滾圓。依次包好
9

鬆弛好的麪糰分15克每個，搓圓
10

摁扁（用手拍的！，一邊拍一遍往外推！），可以儘量薄，方便包裹
11

餡料放在麪皮上
12

右手按住餡料，左手虎口慢慢往上推差不多快收口時可以用大拇指輕輕往上推麪皮
13

直至完全收口收口後輕輕滾圓。
14

手上搓少許乾粉，包好的月餅麪糰滾薄薄一層防粘月餅推筒模具以及檯面都撒一些麪粉防粘模具中多餘的粉可以敲一下臺面抖出來包好的月餅麪糰滾薄薄一層面粉防粘放入模具內
15

扣在檯面上或者直接扣在平底的烤盤中輕輕按壓模具，
16

然後推出月餅胚即可。花片要確保安裝合適，按壓的時候角度垂直不要傾斜
17

烤箱200度充分預熱取一顆蛋黃，加入1大匙蛋白攪拌均勻並且過濾備用
18

月餅表面用噴壺噴一層水防止烤裂
19

放入烤箱中層上下管200度烘烤5-7分鐘定型表面有一點點黃色的時候取出刷蛋黃
20

刷蛋黃的時候必須用軟毛刷蘸取少許蛋黃液，利用容器邊緣刮掉多餘的蛋液，反正面都要刮，寧可少不要有多餘的蛋液在毛刷上！
21

放回烤箱繼續烘烤12-15分鐘即可，溫度視具體情況決定是否下調。出爐後放冷卻架晾涼冷卻後蓋保鮮膜室溫等待回油即可

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