砂糖1與pectin混勻備用。
砂糖2與冷水放入小鍋中,小火加熱,切記勿攪拌,可用輕輕搖晃方式。
小火熬煮後,慢慢呈現焦糖色。
輕輕加入熱水,小火熬煮開始拌勻。加入黑糖,繼續拌勻。
最後加入砂糖1與pectin的混合粉,繼續拌勻即可。
過篩1-2次倒入模具中。
放涼後,放入冰箱冷藏等待2小時凝凍。(不要使用保鮮膜,怕有熱氣與水蒸氣)
將砂糖與水小火熬煮後用湯匙攪拌融化後熄火放涼備用。
香草精,牛奶,蛋,拌勻備用。
糖水放涼後便可與蛋奶液混合成布丁液。
將布丁液過篩,2-5次,越多次越好,成品會越細致且無氣泡。
輕輕將布丁液倒入焦糖凝凍上方即可。並用紙巾將表面氣泡沾取吸出。
烤箱預熱180度,深烤盤中注入熱水約1.5公分滿。 小火隔水加熱牛奶與無鹽黃油至融化。
加入過篩的低粉拌勻,熄火等一下下讓盆子不要那麼熱,再分次加入蛋黃拌勻至糊狀。
加入砂糖打發蛋白至8-9分發即可。
將蛋白霜撈出1/3先與蛋黃糊上下翻拌均勻,再倒回與剩下的2/3蛋白霜拌勻即可。
倒入模具布丁液上方,刮刀或是用湯匙抹平表面入烤箱。
烤溫︰ 上下火 170度 - 10分 上下火 150度 - 30分 上火 120度/下火 140度- 10分 最後不用急著拿出,先悶在烤箱中30分鐘~1小時再取出。 取出後放涼,冷藏半天以上再食用(放冰箱冷藏時不要敷保鮮膜,怕有熱氣與水蒸氣) PS.無上下火的烤箱可參考烤溫︰ 170度-10分 150度-40分 (若是發現蛋糕表面快漲破,溫度要再調低)
食用前的脫模與倒扣方式︰ 放涼的蛋糕正常狀態周圍都會回縮,拿出後稍微用刮刀順著周圍刮一次,憑著感覺只要刮到蛋糕那層就好,不用伸到下面的布丁和焦糖那層,會破壞到外觀。
然後必須用一只手扶著模子,一只手扶著蛋糕體,倒扣讓蛋糕慢慢滑出。倒扣後趕快放到盤子上。
*蛋黃糊是有漿糊感但接近液態的糊狀,如果過濃到攪不動就是失敗了,要趕快重做。 *蛋黃糊與蛋白霜的拌勻方式為上下輕拌到雲朵狀,下面的蛋黃糊一定要撈起來與上面較輕的蛋白霜拌勻,蛋糕才不會沉澱烤到布丁體。 *成品的焦糖凝凍,如果太用力去推擠或是用了其它的凝結成份,很可能整個翻掉,所以一定要小心拿取和切片。 *切片後的布丁部分,應該是要細致光滑的,因為有多次過篩,但是周圍邊上的布丁多少有些氣孔無法避免。 *焦糖凝凍因為遇熱也會慢慢融化,所以在烤時多少也會與布丁液混到,所以才會用黑糖增加色澤。 *如果換用別的布丁凝結材料的話比例如下︰ Pectin︰ 粉:液體 1g:37ml 或是1g:40ml 寒天粉︰ 粉:液體 1g:100ml Gelatin(1片約2.5g)︰ 1片:100ml (口感較硬) 1片:150ml(口感像Q彈果凍) 1片:175ml(口感像豆腐般軟嫩)